Засолка грибов на зиму: 45 домашних вкусных рецептов

Сегодня предлагаем поговорить на тему: засолка сухих груздей. Мы собрали и подготовили рецепты и поделимся своими секретами.

Подготовительный этап

Весь технологический процесс приготовления состоит из определенных этапов. Рассмотрим их более подробно:

  1. Перебрать собранные «лесные дары». Удалить гнилые и мягкие части, веточки, другие непригодные в пищу части.
  2. Вымачивание происходит в холодной жидкости в течение нескольких суток. Причем необходимо регулярно проводить замену воды. Для лесных плодов с горьким привкусом используют подсоленную и подкисленную жидкость. Добавляют на кончике ножа лимонную кислоту и 2 ч.л. соли каменной из расчета на 1 литр воды. В зависимости от вида грибов горькуши и валуи вымачивают 4 суток, грузди и подгрузди — 3 дня, волнушки и белянки — 2. С мягкой структурой грибы не подвергают вымачиванию. Их достаточно просто промыть в нескольких водах.
  3. Помимо вымачивания разрешается использовать процесс бланширования. Данный метод аналогичным образом позволяет избавиться от характерной горечи. Для этого в 1 л отфильтрованной жидкости добавить 2 ч.л. каменной соли, довести до кипения. Важно, чтобы кристаллики полностью растворились. В крутом кипятке грибы выдерживаются в зависимости от вида: волнушки, белянки — 40-60 минут, лисички, валуи, подгрузди, горькуши — 20 минут, грузди — 6 минут.

После первичной обработки «даров» необходимо научиться правильно солить различные виды грибов на зиму, давайте разберем как.

Как засолить грузди холодным способом? Рецепт из глубины веков

Всегда уважали на Руси грибочки. И солили их, и жарили, и сушили. Грибы заворачивали в блины и начиняли пироги и пельмени, заправляли супы и каши, подавали к столу и в праздники, и в будни. Очень популярны они и сегодня. А засолка грибов, хоть и не является самым простым способом их заготовки впрок, зато результат получается — просто объедение! Особенно вкусны в засолке грузди — крупные, мясистые, ароматные. От такой закуски гости будут просто в восторге. О том, как засолить грузди, и пойдет речь в нашей статье.

Соление груздей холодным способом

свежие сырые грузди — 1 ведро;

вода (холодная) — 2-3 литра;

соль — 2 стакана;

черный перец (горошек) — 1 пакетик;

смородиновые листья — 20-40 шт.;

зонтики укропа — 2-3 горсти;

чеснок — 3-4 головки;

лавровый листик — 1 пакет (10 г).

Шаг 1. Мытье

Перед тем как засолить, грузди необходимо вымыть. Пожалуй, это самый сложный процесс, и делают его поэтапно. Сперва готовят тазик для чернового промывания, в котором моют грибы с помощью губки и щетки и очищают от грязи. Еще понадобятся ножичек и струя воды. На этом же этапе нужно обрезать ножку у основания.

Шаг 2. Вымачивание

Грузди вымачивать просто необходимо. В воду уйдут токсины, а также «молочко» — ведь груздь относится к млечниковым грибам. Для вымачивания грибы погружаем в чистую холодную воду и прижимаем гнетом, так как тонуть грузди не хотят. Оставляем хотя бы на ночь, но лучше на сутки (не больше!).

Шаг 3. Итоговая промывка

Воду, в которой вымачивались грибы, нужно слить, использовать в кулинарии ее нельзя. А перед тем как засолить, грузди следует еще раз тщательно прополоскать в чистой воде.

Шаг 4. Процесс засолки

Начинается главный этап, для которого потребуется крупная посудина. Соление черных груздей можно производить в ведре, кадке, бочке. Грибы кладем слоями, пластинами вверх, крупные грибы предварительно режем на части. Солим каждый слой. Добавляем перец горошком, несколько лавровых листков, нарезанный чеснок. Верхний слой прокладываем зонтиками укропа, сверху ставим гнёт с грузом. Грибы должны пустить обильный сок и покрыться им полностью.

Шаг 5. Укладка в банки

Раскладываем соленые грузди в стерилизованные банки с помощью стерильных перчаток, стараясь размещать их поплотнее. В каждую банку наливаем рассол, кладем укропные зонтики. Накрываем банки стерилизованными крышками. Отстаиваем банки несколько часов, следим, чтобы не возникало подтёков. Переносим в прохладное место: подвал, погреб или холодильник.

Шаг 6. Дальнейшее применение

Читайте также:  Вкусная салатная капуста быстрого приготовления

После 4-7 месяцев хранения грузди уже будут полностью готовы к употреблению. Такие соленые грузди можно подать к гарниру из каши и картофеля или приготовить из них супы, соусы, начинки для пирогов и вареников.

Солёные грузди — это просто!

Конечно, засолка холодным способом — далеко не единственный способ заготовки грибов. Рецептов, повествующих, как засолить грузди, великое множество. Как видим, процесс холодной засолки груздей совсем не сложен. Главное — насобирать достаточное количество спелых, но не перезревших грибочков, тщательно промыть их, соблюсти пропорции в приготовлении. Тогда можно будет баловать домашних и удивлять гостей вкусными грибочками на каждый праздник!

Засолка опят холодным способом

Ингредиенты:

  • опята подготовленные – 10 кг;
  • соль – 500 г;
  • лавровый лист – 10-20 шт.;
  • перец душистый – 50-60 горошин;
  • укроп – несколько зонтиков.
Засолка опят холодным способом

Способ приготовления

  • Опята тщательно очистите, вымойте в нескольких водах.
  • В широкую кастрюлю или бочонок насыпьте немного соли. Уложите на неё опята шляпками вниз, создав 2-3 слоя.
  • Засыпьте солью. Одновременно с солью положите немного пряностей. Снова положите слой грибов, соль и специи. И так до тех пор, пока тара полностью не заполнится.
  • Ёмкость накройте чистой тканью. Затем прижмите деревянным кружком или плоской тарелкой. Придавите круг гнётом. Для этого можно использовать банку, наполненную водой, или чистый гранитный камень. Через какое-то время должен появиться рассол. Посуду накрывают марлей и убирают в прохладное место.
  • Через 2-3 дня грибы осядут. Свободное место можно заполнить новой порцией опят, не забыв положить ещё соли и пряностей. Обязательно следите, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. Если его недостаточно, увеличьте груз. При появлении плесени её нужно полностью удалить, ткань сменить, а кружок вымыть.
  • Засоленные опята выдержите несколько дней при температуре 18-20° до начала кисломолочного брожения. Это можно будет понять по характерному аромату и кисловатому вкусу.
  • Затем посуду накройте плёнкой и перенесите в холодное помещение. Грибы будут готовы примерно через пять недель.

ЗАСОЛКА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ

Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1—2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5—6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15—20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3—4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.

Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1— 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.

После заполнения бочки, примерно через 5—6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1—1,5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.

Грузди соленые на зиму: рецепты приготовления горячим способом

Существует множество рецептов по приготовлению соленых груздей, все они отличаются по времени изготовления и входящих ингредиентов. Существует множество сортов этих грибов, но наиболее популярные черные и белые.

Читайте также:  Как приготовить «живое варенье» из малины без варки

Классический рецепт

Для классического рецепта приготовления соленых груздей горячим способом необходимо взять:

  • 2,5 кг грибов;
  • 30 грамм чеснока;
  • 6-10 лавровых листьев (в зависимости от размера);
  • 8-12 листьев смородины (в зависимости от размера);
  • 20 грамм хрена;
  • 15 грамм сухого укропа;
  • вода;
  • соль.

Для правильного приготовления необходимо следовать данной инструкции:

  1. Подготовить грибы.
  2. Полностью устранить ножки груздей.
  3. Подготовить рассол из 2,5 литров воды и 6-8 столовых ложек соли.
  4. Довести рассол до кипения и после этого опустить туда подготовленные грузди.
  5. Во время варки следует снимать шум, который будет образовываться на поверхности.
  6. По истечению 30 минут можно доставать содержимое, их следует тщательно промыть под проточной водой.
  7. Необходимо взять тару, в которую будут помещаться шляпки груздей, располагаются они слоем в 4-6 сантиметров ножками вверх.
  8. Каждый слой нужно посыпать солью, хреном, чесноком и укропом.
  9. Прижать все слои крышкой с грузиком и оставить их на 2-3 суток.
  10. Достать грибы и поместить их в заранее простерилизованные банки, долить выделившийся сок и закатать.

Соленые грузди быстрого приготовления в кастрюле

Грузди соленые на зиму: рецепты приготовления горячим способом

Для этого рецепта потребуется:

  • 2 кг грибов;
  • соль;
  • 5-10 лавровых листков (в зависимости от размера);
  • 10 грамм чеснока;
  • несколько листов хрена;
  • питьевая вода;
  • 20 горошин черного перца;
  • 20 грамм высушенного укропа.

Чтобы сделать быструю засолку груздей, необходимо:

  1. Заранее подготовить и замочить на несколько суток грибы в воде.
  2. Поместить их в тару и обильно посыпать солью, добавить чеснок, укроп и хрен.
  3. Залить всю эту смесь водой и подержать ее так в течение нескольких часов.
  4. Слить всю жидкость.
  5. Приготовить рассол, для этого нужно взять примерно 2 литра воды, добавить соль, черный перец и лавровый лист. Данную смесь следует довести до кипения.
  6. Подготовить стерилизованные банки.
  7. Помещать грибы на дно банки, периодически добавляя сухой укроп и головки чеснока.
  8. Залить наполненную банку кипяченым рассолом и закрутить.

Грузди в томате

Для этого рецепта понадобится:

  • уксус;
  • сахар;
  • соль;
  • 1 кг репчатого лука;
  • 4 кг грибов;
  • подсолнечное масло;
  • 5 лавровых листьев;
  • 700 грамм томатной пасты;
  • 8 горошин черного перца.

Процесс приготовления:

  1. Подготовленные и очищенные грибы нужно порезать на кусочки, примерно 2х2 см.
  2. Проварить в воде в течение 10-15 минут, снимая шум.
  3. Пожарить на подсолнечном масле порезанный лук с добавлением сахара.
  4. Добавить к луку грибы, черный перец, лавровый лист, соль.
  5. После 10-15 минут жарки добавить томатную пасту и по истечению еще 10-15 минут добавить примерно 10 грамм уксуса.
  6. Полученную смесь можно разливать и закатывать по банкам.

Рецепт с маслом без вымачивания

Для этого рецепта следует взять:

  • 300 грамм грибов;
  • подсолнечное масло;
  • 2 головки чеснока;
  • соль;
  • сахар;
  • 3 лавровых листа;
  • 10 горошин черного перца;
  • пару гвоздик (сухая);
  • семена укропа;
  • уксус.

Для правильного изготовления нужно придерживаться следующей последовательности готовки:

  1. Режем подготовленные грузди на кусочки (5-6 частей).
  2. Проварить их в воде в течение 10-15 минут, снимая шум.
  3. После варки промыть продукты под проточной водой.
  4. Снова начать варку, но на самом минимальном огне в течение 30 минут.
  5. После варки повторно промыть под проточной водой.
  6. Следует подготовить маринад, для этого в кастрюлю следует добавить: сахар, 500 мл воды, 100 грамм соли, черный перец, укроп, лавровый лист и грибы.
  7. Прокипятить смесь в течение 15 минут, после чего добавить уксус и прокипятить в течение нескольких секунд.
  8. После этого смесь можно помещать в банку, добавляя головки чеснока и покрывая их маринадом.
Грузди соленые на зиму: рецепты приготовления горячим способом

Рецепт с уксусом

Для данного рецепта понадобится:

  • 125 грамм уксуса;
  • 1 литр питьевой воды;
  • 2 лавровых листка;
  • 25 грамм соли;
  • 3 гвоздики;
  • 1 кг грибов;
  • 3 горошины черного перца.

Процесс готовки:

  1. Все ингредиенты нужно поместить в кастрюлю с водой и варить до момента пока грибы не опустятся на дно тары.
  2. Во время варки следует снимать возникающий шум на поверхности воды.
  3. После приготовления промыть продукты под проточной водой;
  4. Залить в кастрюлю 500 мл воды, добавить 20 грамм соли, сахар, прочие специи и грузди.
  5. Проварить всю смесь в течение 10-15 минут, убирая пену.
  6. Добавить уксус и продержать на огне еще 10 минут.
  7. Полученные продукты можно закатывать по банкам.

Грузди обладают тонким привкусом и устойчивым ароматом, они отлично подходят для засолки и заготовок на зиму. При их приготовлении самое главное избавиться от млечного сока, подпорченных мест и песка под шляпкой. Если не провести должную обработку употребление таких груздей может нанести вред здоровью.

Варка

Воду в кастрюле нужно нагреть, положить в нее соль и перец горошком, а потом аккуратно перенести в воду подготовленные грибы. Довести до кипения, а затем отваривать при хорошем кипении в течение 20 минут. Нужно точно выдержать время, чтобы достичь хорошей стерилизации и, вместе с этим, не переварить грибы до потери структуры.

Читайте также:  Мёд из одуванчиков пошаговый рецепт с фото

Пену, образующуюся при варке, следует убирать ложкой.

Через 20 минут грибы откидывают на дуршлаг, а соленую прокипяченную воду (рассол) сохраняют.

Аналогично готовят белые грузди к жарке: их тоже долго отмачивают, затем отваривают в течение того же времени. Только если варка перед засолкой преследует 2 цели (убрать горечь и запах и провести стерилизацию грибной массы), то перед жаркой нужно достичь исчезновения горечи.

Уложенные в банку грузди заливают кипящим рассолом до самого верха посуды, даже переливая. Сверху надевают пластиковую крышку.

Закатывать банки нельзя! Это опасно, когда речь идет о грибах, тем более условно-съедобных.

Банки после остывания должны быть убраны на хранение только в холодное место: в подвал или в холодильник.

Как солить отварные грузди

Компоненты:

  • Грузди отварные – 5 кг
  • Зелень укропа – 50 г
  • Лавровый лист -8-10 шт.
  • Перец горошком – 30 г
  • Листья черной смородины – 150 г
  • Соль – 500 г
Как солить отварные грузди

Перед тем как солить отварные грузди, свежесобранные грибы почистить, промыть и отварить в слегка подсоленной воде до готовности. Готовность грибов определяется по их оседанию на дно и прекращению пенообразования, при этом отвар становится более прозрачным. Отвар нужно слить, грибы сложить в полотняный мешочек и поместить под груз, чтобы полностью удалить жидкость. Отжатые грибы уложить слоями в посуду для соления, пересыпая каждый слой солью и перекладывая пряностями. Сверху положить оставшиеся листья черной смородины, затем чистую полотняную салфетку, на нее – деревянный кружок и груз. Чтобы верхний слой не покрылся плесенью, его надо залить холодным рассолом. Грибы выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, а затем вынести в холодное помещение. Примерно через полтора месяца грибы будут готовы к употреблению.

Засолка чёрных груздей в домашних условиях

В принципе их можно заготавливать по любому рецепту, которые я описывал выше. Ведь разница в грибах не очень велика. Главное это вымачивание. Так как такие грузди необходимо подержать в воде чуть дольше белых.

Всё дело в том, что чёрные грузди содержат больше млечного сока, который сильно горчит. Поэтому с ними придётся повозиться чуть дольше. А именно – вымачивать их необходимо 3 – 5 суток. Но если всё сделать правильно, то в готовом виде вы даже и не заметите отличий.

Теперь можно бежать в лес и запасаться грибами. Ведь чем больше у нас будет таких заготовок, тем вкуснее будет зима. В любой момент вы сможете пригласить гостей и открыть для них баночку прекрасного угощения. К тому же грузди – отличная закуска к любым горячительным напиткам. А я с вами прощаюсь, до встречи!

Мокруха

Одними из первых осенью вырастают мокрухи. Они могут появиться и раньше, но именно в сентябре наблюдается пик их роста. Для сбора понадобится индивидуальное лукошко или же придется отделить им часть общей корзинки, иначе они перепачкают все остальные грибы. Интересно, что мокрухи растут практически в тех же местах, что и белые грибы, но позже на полмесяца, на месяц.

Мокруха еловая (Gomphidius glutinosus)

Сезон: июнь-октябрь.

Мокруха еловая (Gomphidius glutinosus)

Места обитания: на почве и лесной подстилке в хвойных (особенно еловых) лесах, растут группами или поодиночке.

Как следует готовить лисички холодным способом?

Есть довольно-таки интересный рецепт, который поможет приготовить очень вкусные грибы под гнетом. Нужно взять 3 зонтика укропа, 1,5 кг свежих лисичек, небольшое количество соли, 3 головки чеснока, растительное масло.

Грибы нужно хорошенько промыть, шляпки отделить от ножек и ошпарить кипятком. В банки, где на дне уже имеется укроп, нужно положить слой лисичек, засыпать его чесноком и солью, потом опять слой грибов и так до полного заполнения емкости. Потом следует поставить гнет и поместить банки в холодильник на сутки. На следующий день нужно убирать гнет и залить в емкости небольшое количество масла, которое полностью закроет грибы.

http: