Как приготовить маринад для грибов: лучшие рецепты

У каждого грибника случалась ситуация, когда в лесу за несколько часов можно собрать полные лукошки. Естественно, возникает резонный вопрос: как сохранить собранный богатый урожай? Конечно же, необходимо заготовить этот прекрасный продукт на зиму. Грибы можно мариновать в банках с добавлением специй и овощей или засолить в бочке.

Маринованные хрустящие опята на зиму по простому классическому рецепту

7 простых ингредиентов помогут создать идеальное блюдо, включающее в себя помимо опят, собранных в лесу: специи, приправы, уксус и питьевую воду.

Для приготовления понадобятся:

4 – 4,5 кг съедобных опят, свежесобранных; 9 стаканов воды (лучше использовать минеральную без газа); 70-90 г поваренной соли; 200 мл 9% уксуса; 60 г сахара; 5 горошин белого перца и 5 чёрного; несколько штучек сушеной гвоздики для придания аромата.

1) Замочите опята на несколько часов в воде, чтобы от них отстала грязь. Выловите грибы и промойте их в дуршлаге проточной водой. 2) Отварите без соли и приправ, вылив после кипения воду. 3) Откинутые на дуршлаг опята, вновь поместите в кастрюлю и залейте 1,8 литрами воды. 4) Добавьте соль, сахар, перец и гвоздику, поставьте на огонь и доведите до кипения. 5) Сбавив огонь до минимума, вылейте в воду уксус и хорошенько перемешайте с помощью деревянной лопатки или небольшого половника. Через несколько минут снимите кастрюлю с плиты. 6) Во время приготовления опят стерилизуйте банки и крышки, осушите. 7) Залейте с помощью половника грибы с маринадом в банки и закатайте крышками.

Готовую заготовку после остывания можно хранить не только в погребе и кладовой, но и подвальном помещении. Температура помещения не должна быть слишком жаркой. Лучше, если температура не будет превышать 20 градусной отметки.

Как собирать грибы

Однако перед приготовлением маринованных грибов, нелишне будет напомнить правила грибника.

Как собирать грибы
  • Во-первых, собирайте только знакомые грибы. Если возникло хотя бы малейшее сомнение, оставьте гриб в лесу. Во-вторых, давайте перечислим самые распространенные ядовитые грибы, которые могут быть похожи на те, что я собрал сегодня.
Как собирать грибы
  • Я больше люблю собирать грибы, которые относятся к трубчатым или губчатым. Среди них реже встречаются ядовитые, правильнее будет сказать несъедобные экземпляры, да и по вкусу они мне нравятся гораздо больше. Среди трубчатых несъедобны всего два вида — это желчный гриб и сатанинский гриб.
Как собирать грибы
  • Желчный еще называют ложным белым грибом. Но его отличить очень легко. На сломе мякоти он краснеет, а в верхней части ножки у него присутствует черный узор. Его не едят насекомые и лесные жители, так как он очень горький. Поэтому он никогда не бывает червивым.
Как собирать грибы
  • Сатанинский гриб похож на красный боровик. Как правило, этот гриб достаточно крупный, стоит отдельно и очень красив. У него толстая ножка красного цвета. При разрезе ножка сначала синеет, а потом краснеет. Шляпка у сатанинского гриба белая. К тому же его можно отличить по запаху, достаточно неприятному.
Как собирать грибы
  • Встречаются также ложные лисички. Но достаточно редко. Отличить их можно по очень яркой окраске и правильной кругообразной форме шляпки. У съедобной лисички шляпка воронкообразная. На вкус ложные лисички очень горькие.
Как собирать грибы
  • В-третьих, никогда не собирайте грибы вблизи оживленных автомагистралей. И лучше не покупайте, а наберите сами. И удовольствие получите, и точно будете знать, в каком месте грибы собраны.

Ну вот, я напомнил вам основы «тихой» охоты. Теперь можем перейти к разговору о том, как мариновать :грибы1 кгчеснок2-3 зубцалавровый лист5 гперец душистый горошком6 зеренкорица1 глимонная кислота2 гДля маринадавода75 гуксус 5%1 стакансоль1 ст.л.сахар1 ч.л.Рецепт приготовления

  • Шаг 1: Чистим урожай

    Первым делом собранный урожай надо перебрать. Все червивые, вялые, перезревшие грибы без всяких сомнений выбрасываем. Очищаем от налипших листочков, земли и хвои, ножки обрезаем и тоже как следует чистим. Если в вашем лукошке есть маслята, то напоминаю о том, что их надо предварительно почистить от маслянистых шкурок на шляпке. Помните перед чисткой грибы мыть не нужно. Шкурку с маслят мы снимаем, также чтобы они не горчили.

  • Шаг 2: Моем

    Грибы надо хорошо промыть под холодной проточной водой. Долго не держите их в воде, чтобы они не набрались лишней влаги и не раскисли. Выкладываем в дуршлаг и даем им хорошенько стечь.

  • Шаг 3: Режем

    Мелкие грибочки маринуем целиком. Так они будут гораздо аппетитнее выглядеть. Средние разрезаем пополам. Крупные режем на четыре части. Ножки также измельчаем. Мариновать начинаем немедленно.

  • Шаг 4: Маринуем

    Перед маринованием грибы предварительно отвариваем в небольшом количестве воды с добавлением лимонной кислоты. Как только закипит, собираем появившуюся пену, и даем грибам повариться буквально несколько минут. Затем откидываем на дуршлаг, даем им стечь.

  • Шаг 5: Готовим маринад для грибов

    Наливаем воду, уксус, добавляем соль и сахар. Кладем лавровый лист и перец душистый горошком. Вы удивлены, почему надо так мало воды? Все дело в том, что грибы дают очень много сока. Если мы возьмем воды больше, вкус грибов будет менее насыщенный. Даем маринаду закипеть и перекладываем туда наши проваренные грибы. После закипания  варим в маринаде 20 минут. Для равномерного проваривания грибы нужно все время перемешивать. В конце приготовления добавляем корицу. Лучше потереть палочку корицы при помощи специальной терки прямо на кипящие грибы. Некоторые добавляют гвоздику. Но я обхожусь без этой специи, для меня ее вкус очень насыщенный и забивает вкус грибочков.

  • Шаг 6: Закрывем

    Кипящие грибы заливаем в подготовленные стерилизованные банки и закатываем под ключ.

  • Подача

    Маринованные грибочки подаем как закуску, посыпав мелко нарубленным луком и чесноком, и полив нерафинированным подсолнечным маслом. Маринованные грибы можно использовать для приготовления салатов, грибной солянки.

Читайте также:  Черноплодная рябина – 34 вкусных рецепта с фото и пошаговым описанием

Рецепты маринованных грибов на зиму с уксусом

Существует множество поэтапных инструкций приготовления грибов на зиму с уксусом, как универсальных, так и предназначенных конкретно для определенного вида.

Рецепт 1: Зимние маринованные грибочки с укусом

Самый проверенный и нужный рецепт для хозяек на кухне – замаринованные грибки с 9% уксусом. Он подойдет для плодов всех видов.

Ингредиенты в расчете на 1 литр воды:

Рецепты маринованных грибов на зиму с уксусом
  • Грибочки – 1 кг;
  • Соль – 3 ст. ложки;
  • 2 дольки чеснока;
  • Гвоздика (опционально);
  • Сахар – 2 ст. ложки;
  • перец – 6 горошин;
  • 2 лавровых листа;
  • 9% уксус – 125 мл;
  • Растительное масло – 1 ст. ложка.

Шаги приготовления:

  1. Отобрать, очистить и промыть плоды.
  2. Варить на среднем огне 25 минут.
  3. Слить воду и откинуть грибы на дуршлаг.
  4. Отправить их в вместительную емкость и заполнить жидкостью так, чтобы она полностью покрывала грибочки.
  5. Перелить воду и измерить ее объем.
  6. Класть в воду все компоненты за исключением, уксуса и чеснока.
  7. Варить около 5-6 минут. Затем должны присоединиться грибы с чесночком. Их нужно наваривать в течение 9 минут после того, как вода закипит.
  8. Налить уксус и размешать.
  9. Разлить по емкостям.

Рецепт 2: Универсальный рецепт грибов с луком

Ингредиенты в расчете на один литр воды с уксусом:

  • Шампиньоны
  • Сахар – 2 ст. ложки;
  • Лук репчатый– 2 луковицы;
  • Соль – 2,5 ст. ложки;
  • 4 зубчика чеснока;
  • 9 процентный уксус – 55 мл;
  • Жгучий перец;
  • 8 горошков перца;
  • Лимонная кислота – 2 гм.

Этапы приготовления маринада для грибов на 1 литр воды с уксусом:

  1. Шампиньоны очистить, просушить и положить в банки.
  2. Налить в посудину, где будет вариться маринад, подсолнечное масло, добавить нашинкованный чеснок, жгучий перчик, 8 горошков перца и лимонную кислоту.
  3. Всыпать сахар и солью.
  4. Отваривать на быстром огне в течение 3 минут.
  5. Налить уксус, помешивая.
  6. В емкости с шампиньонами разложить нарезанные луковицы.
  7. Залить маринадом.
  8. Закрутить крышками.

Рецепт 3: Быстрый способ маринования грибов с перцем

Рецепты маринованных грибов на зиму с уксусом

Этот рецепт на зиму совершенно бесхлопотный и займет мало времени.

Компоненты:

  • Опята – 1 кг;
  • Соль – 2,5 ;
  • Перец – 5 горошков;
  • 4 веточки тимьяна;
  • Гвоздика – 9-10 шт.;
  • Вода – 270 мл.;
  • 2 луковицы;
  • Натуральный уксус (винный или яблочный на выбор) – 120 мл;
  • Лавровый лист – 6 штук.

Этапы приготовления:

  1. Почистить, промыть и отварить плоды.
  2. На дно банки уложить тимьян и мелко нашинкованные луковицы.
  3. Добавить к ним остуженные опята.
  4. Остальные составляющие варить 15 минут на медленном огне.
  5. Разлить по банкам готовый маринад.
  6. Убрать готовое блюдо на день в холодильник, плотно закрыть капроновой крышкой.

Рецепт 4: Приготовление грибочков без стерилизации

Что потребуется:

  • Лисички – 1 кг.;
  • перец – 2 горошка;
  • мускатный орех – 0,5 грамм:
  • Соль – 25 грамм;
  • Вода – 500 мл;
  • 6% уксус – 95 мл;
  • один лавровый лист

Этапы приготовления:

  1. Промыть, почистить грибные плоды от мусора и налета. Порезать и оставить в дуршлаге.
  2. Поместить в кипяток, посолить, отваривать 15 минут.
  3. Слить бульон и ошпарить плоды еще раз кипятком.
  4. В одном литре воды варить несколько минут все необходимые ингредиенты за исключением уксуса.
  5. Налить уксус и размешать.
  6. Залить лисички маринадом, варить 25 минут до готовности.
  7. Банки прогреть в духовке 15 минут при 110 градусов.
  8. Разлить маринад по банкам.
  9. Закрутить банки и перевернуть на ткань.
Рецепты маринованных грибов на зиму с уксусом

Рецепт 5: Маринованные грузди на зиму

Ингредиенты:

  • Грузди – 3 кг;
  • Соль – 2,5 ст. ложки;
  • Розмарин – по вкусу;
  • Перец горошек – 6 шт.;
  • Уксус – 120 мл.
Читайте также:  13 рецептов приготовления консервации из сливы в сиропе на зиму

Этапы приготовления:

  1. Урожай помыть, почистить и замочить в подсоленной воде.
  2. Крупные грузди поделить на средние дольки, залить водой и варить после кипения 15 минут.
  3. Слить жидкость, залить новой, добавить соль, перец, розмарин и варить снова 15 минут;
  4. Сваренные грузди разложить по банкам, положить в них зубчики чеснока.
  5. Залить в банки к грибам рассол, в котором варились грузди.
  6. Налить уксус.
  7. Закрыть банки и поставить вниз крышками на какую-нибудь ткань или полотенце.

Как сделать рассол для засолки грибов

Кроме маринования грибов на зиму востребованным становится и засолка холодным или горячим способом:

Как сделать рассол для засолки грибов
  1. Для горячего способа готовят рассол из расчета 2 ст. л. соли на полстакана воды. В раствор кладут листья вишни, смородины, лаврушку, гвоздику, укроп. В кипящий рассол опускают грибы и проваривают, помешивая, в течение 10 минут. Горячие грибы совместно с получившейся жидкостью закладывают в банки и закатывают.
  2. Для холодного способа грибы тщательно промывают и оставляют их в воде, чтобы очистить от лишних песчинок и мусора. После этого выкладывают в емкость, пересыпая специями и солью. На 1 кг продукта берут 600 г. соли, чеснок, укроп, хрен, лавровый лист. Кладут гнет и ждут появления рассола. Через 2-3 дня грибы раскладывают в банки и отставляют на хранение.

Подготовка грибов к маринованию

Успешная охота за лесными дарами — это только полдела, хотя здесь нужна особая бдительность, так как разнообразность грибных видов может привести в заблуждение даже самого опытного грибника. Следует особо внимательно присматриваться к каждому грибочку, чтобы в корзине не оказался ядовитый.

После сбора, грибы нужно подготовить к консервации в домашних условиях.

Сортировка

Собранные дары леса необходимо рассортировать по виду, ведь каждая разновидность обладает своими особенностями (вкус, запах, время и поведение во время варки). Виды советуют также разделить по размеру. Тут входит в силу эстетический критерий: на праздничном столе гораздо привлекательнее смотрятся грибочки, приблизительно одинакового размера. Важно! Если вы желаете сделать грибное ассорти, следует помнить, что, несмотря на информацию, указанную в рецептах приготовления маринованных грибов на зиму, некоторые виды не стоит варить вместе. Так, маслята потемнеют, если их поместить в одну емкость с подосиновиками. Варка в одной посудине белых, подосиновиков и подберезовиков заканчивается тем, что подберезовики перевариваются, а белые с подосиновиками недовариваются.

Замачивание и вымачивание

Данные процессы актуальны для таких видов, как опята, валуи, свинушки, и являются своеобразными методами очистки. Так, например, опята советуют замачивать на час в подсоленной воде, а потом промывать их под напористой водной струей. Данный способ сэкономит вам кучу времени, которое понадобилось бы для ручной очистки. Что касается валуев и свинушек, то перед маринованием, их необходимо вымачивать две сутки в подсоленной холодной воде. Воду нужно менять каждые 10-12 часов.

Остальные разновидности (белые, подосиновики, млечники, подберезовики и др.) не советуют вымачивать, так как они впитают лишнюю влагу. Их необходимо просто промыть в проточной воде.

Очистка

Практически каждая грибная единица нуждается в индивидуальном осмотре и очистке. Так, у шампиньонов и маслят нужно снять кожицу из шляпок, причем последних предварительно советуют опустить на 1 минуту в кипяток, чтобы облегчить этот процесс. В белых, подосиновиков, подберезовиков, сыроежек и др. ножки отделяют от шляпок, лисички тщательно очищают от грязи и мусора под проточной водой. Важно! Очищение грибочки целесообразно поместить в раствор из воды, соли и лимонной кислоты в соотношении 1л воды/1ч.л. соли/2г кислоты, чтобы предотвратить их потемнение.

Простой рецепт маринованных пластинчатых грибов

Мне нравится готовить пластинчатые грибы (опята, волнушки, грузди, сыроежки, шампиньоны, рыжики). Только у них отсутствует четко выраженный аромат и вкус. Можно смело использовать специи и пряности.

Ингредиенты (на 2 – 2,5 литра):

  • 4 кг свежих опят;
  • 4 – 5 ст. ложек соли;
  • 2 ст. ложек сахара;
  • 3,5 ст. ложек уксуса 9-ти %;
  • 5 – 7 горошин черного перца;
  • 2 листа лавра.
  • Для маринада:
  • 1 л воды;
  • 1,5 – 2 ст. ложки соли.
  • Дополнительно:
  • 13 – 15 горошков черного перца;
  • чили;
  • 1/2 ч. ложки кориандра в сухом виде;
  • 3 укропных зонтика.

Потребуется: 4 банки объемом по 1 литру.

Как приготовить:

Опята моют и кидают в уже кипящую воду. Бланшируют в течение 3-х – 5-ти минут, периодически убирая пену.

Сливают полученный отвар и заполняют кастрюлю свежей водой. На 1 литр достаточно взять 50 гр соли. Время варки – 25 – 30 минут.

Откидывают на дуршлаг грибы, чтобы вода стекла.

Далее приступают к приготовлению маринада. Для этого:

Жидкость готовят в отдельной емкости. Наливают воду, добавляют сахар, соль, остальные пряности. После закипания вливают уксус.

Читайте также:  Как готовить помидоры в желе «Обалденные» на зиму

Все грибы раскладывают по емкостям, после чего и заливают маринадом. Опята должны настояться в течение некоторого времени.

Подают к столу в холодном виде, сверху приправляя порубленной зеленью.

Как быстро провести мариновку шампиньонов в домашних условиях

Как быстро провести мариновку шампиньонов в домашних условиях, чтобы получить вкусную и острую закуску для праздничного застолья?

  • Шампиньоны – 1 кг;
  • Вода – 400 мл;
  • Соль и сахар – по 1 ст. л. без верха;
  • Острый перец – 1 стручок;
  • Уксус 9% — 50 мл;
  • Лавровый лист – 3 шт.;
  • Перец чёрный и душистый – по 5 шт.

Воспользуйтесь просмотром видео, показывающего, как замариновать шампиньоны в домашних условиях.

  1. В эмалированную ёмкость налить воду, поставить на огонь всыпать сахар и соль, добавить лаврушку, перец горошком и острый перец, порезанный кубиками.
  2. Проварить 5 мин. на слабом огне, ввести уксус, перемешать и выключить огонь.
  3. Пока маринад остывает, почистить грибы, залить водой и проварить 10 мин.
  4. Воду слить, грибы оставить охлаждаться до тёплого состояния.
  5. Грибы выложить в приготовленные банки, залить холодным маринадом и закрыть пластмассовыми крышками.
  6. Оставить в холодильнике на сутки и затем смело можно ставить закуску на стол – гости будут в восторге. Острые шампиньоны придутся по вкусу всем ценителям грибных закусок.

Лисички

Самые симпатичные съедобные грибы – лисички. Они яркие и нарядные, замечательно смотрятся на лесной полянке, за стеклом банки, на праздничном столе. Если вам удалось собрать корзинку этих очаровательных грибочков, не поленитесь замариновать баночку-другую на зиму. Рецепт интересен тем, что в маринад для лисичек добавлен репчатый лук. Его количество можно увеличивать и уменьшать – на ваш вкус.

Ингредиенты:

  • лисички – 2 кг;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • соль – 2 ст. л.;
  • уксус – 2 ст. л.;
  • луковица;
  • чеснок;
  • перец черный (горошек) – 10 шт.;
  • гвоздика – 8-10 шт.
Лисички

Способ приготовления:

  1. Лисички мойте тщательно, но нежно, они очень хрупкие.
  2. Отваривайте грибы примерно 15 минут, затем откиньте на дуршлаг и сполосните.
  3. Маринад варите из одного литра воды, соли, сахара и специй.
  4. Добавляйте к маринаду лисички, варите в нем 10-15 минут. Добавляйте мелко порезанный чеснок и лук, уксус.
  5. Через пару минут блюдо расфасовывайте по банкам.

Маринованные маслята

Теплым осенним деньком вы прошлись по лесу и собрали замечательный грибов маслят. Как замариновать эти грибы на зиму и что еще можно с ними сделать? Можно пожарить, приготовить пиццу, суп, засолить, засушить, но самое вкусное, по-моему, это все-таки замариновать их на зиму. Какие же особенности маринования маслят, и какой рецепт маринада подойдет им.

Если у вас нет возможности приготовить грибы сейчас, они неплохо сохраняются до 24 часов в подсоленной воде.

Отличительной особенностью маслят, является то, что они имеют пленку на шапке, покрытую слизью, эта слизь накапливает песок и всякий мусор. При жарке и приготовлении супа ее убирать необязательно, просто нужно тщательно помыть, а вот при мариновании грибов она может дать некрасивый цвет и помутнение маринада, и это плохо не только по причине не эстетичности, а еще и по причине плохой различимости хороших и испорченных грибов. Чтобы эта пленка лучше снималась, поддержите над кипятком грибы около полутора минут, после уберите пленку. Не забудьте промыть грибы под прохладной водой.

Маринованные маслята
  1. Перед закрыванием грибы проварить. Посуду простерилизовать. Подготовить горячий маринад из расчета на литр воды добавить поваренную каменную соль 2 ст. л., сахарный песок 3 ст. л., душистого перца 3 гор., 9 горошин черного перца, лавровый лист, соцветие гвоздики, зубочек чеснока. Довести до кипения.
  2. Банку наполнить проваренными грибами неполную, залить маринадом.
  3. Добавить одну чайную ложку уксусной эссенции, или 7 чайных ложек 9% уксуса (на 1,5-литровую банку).
  4. Подготовить место для медленного остывания грибов.
  5. После полного остывания, поставить в темное холодное место.

Основным секретом сохранения маринованных грибов является хранение их в холоде, желательно, чтобы температура ни превышала 4 градуса, но вполне сойдет и погреб, если вы живете в частном доме.

Следите за тем, чтобы маринад не потемнел, если вы не снимали шкурки, то для осветления маринада можно добавить сок лимона. Это рецепты довольно-таки быстрого маринования, грибы будут готовы уже через 10 дней.

Синеножки маринованные на зиму в банках

Потребуется:

  • 1 кг синеножек;
  • 3 листочка лавра;
  • пара горошин перца.
  • Для маринада:
  • 0,7 л воды;
  • 3 ст. ложки 9-ти % уксуса;
  • ст. ложка соли;
  • 1,5 ст. ложки сахара.

Как приготовить:

Все грибочки тщательно промывают, после чего отваривают на протяжении получаса. Своевременно убирают пену.

Синеножки маринованные на зиму в банках

На дно баночек выкладывают горошки перца, листья лавра и только после – вешенки.

Для приготовления берут воду, добавляя в нее соль и сахар. Доводят до закипания. В самом конце вносят уксус.

Баночки с грибами заполняют маринадом и закручивают плотно крышками.

Необходимо дождаться остывания, после чего ставят емкости в холодное темное место для хранения.