Зур бэлеш (балиш) — татарский пирог с картофелем и мясом

Балиш является запеченным пирогом из пресного вида теста, в состав которого может входить любая начинка. Такое блюдо относится к татарской кухне. Относительно размеров и формы лакомство имеет 2 разновидности, а именно: вак балиш и зур балиш. Первые представляют собой небольшие круглые пирожки. Второй вид является большим пирогом.

Особенности приготовления

Приготовление пресного и дрожжевого теста не может быть одинаковым, технология варьируется, но соблюдение нескольких правил потребуется независимо от рецепта, если вы хотите добиться наилучшего результата.

  • Муку для теста на балиш принято использовать пшеничную и высокого качества, содержащую большое количество клейковины. Ведь тесто должно быть раскатано тонко, но быть прочным, эластичным. При выпечке балиша важно обеспечить герметичность, чтобы начинка томилась внутри пирога, как в казане.
  • Перед использованием муку требуется просеять. Это нужно для насыщения теста кислородом и избавления от риска попадания в тесто мелкого сора, личинок насекомых.
  • Сначала продукты для теста перемешиваются руками, затем производится замес – также руками. Месить нужно до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Если у вас имеется хлебопечка, замес теста можно доверить этому агрегату.
  • Для приготовления дрожжевого теста не используют горячие или холодные продукты, иначе дрожжи не сработают, тесто не подойдет.
  • Независимо от того, по какому рецепту было приготовлено тесто, ему нужно дать отдохнуть хотя бы 30 минут – тогда оно станет более послушным и эластичным, его будет проще раскатать тонко.

Из готового теста для приготовления зур-балиша раскатывают 2 пласта разной величины. Одним застилают дно и бортики формы, второй служит крышкой. В центре обязательно оставляют отверстие, чтобы подлить внутрь пирога бульон. Обрезки теста не выбрасывают, из них делают украшения для пирога и шарик, которым прикрывают отверстие. Для приготовления вак-балиша от теста отделяют небольшой кусок, формируют из него лепешку, кладут на нее начинку, затем края поднимают и формируют из лепешки «мешочек» с небольшим отверстием сверху или без него.

Тесто для всех видов балиша возможно приготовить по одному и тому же рецепту.

Как приготовить зур белеш:

1. Для теста: В чашке смешать сметану, кефир, яйцо, растительное масло, растопленное сливочное масло комнатной температуры, соль. Погасить уксусом чайную соду и добавить в чашку. Всыпать муку, замесить тесто. Тесто накрыть кухонной салфеткой и оставить «отдыхать», пока будем готовить начинку.

Как приготовить зур белеш:

2. Для начинки: Мясо нарезать небольшими кубиками, примерно, шириной в 2 см. Картофель нарезать кубиками шириной в 1,5-2 см., я нарезаю в кухонном комбайне. Лук мелко нарезать В чашке смешать мясо, лук, картофель, посолить, поперчить по вкусу.

Читайте также:  Рецепт пирога с начинкой из лососевых брюшек

3. *Про бульон: если у Вас есть готовый говяжий или куриный бульон — хорошо, но если нет, тоже не беда. В небольшой сотейник влить 300 мл. воды, добавить 50 гр. сливочного масла, 1/3 ч.л. соли, довести всё до кипения. проварить пару минут — и наш бульон для заливки готов.

Как приготовить зур белеш:

4. Заготовки все сделаны, собираем наш пирог. Толстостенную сковороду, желательно чугунную, обмотать с внешней стороны полотенцем, для того, что не рвались края теста.

5. Тесто ещё раз обмять руками и разделить в пропорциях 1 к 3. Большая часть пойдёт на дно. От меньшей части отделяем маленький кусочек, размером с горох, это у нас будет «пупок» (тат.»кэндек»), который будет закрывать дырочку для вливания бульона. Оставшийся кусок разделить на 2 части — это будет «крышка» пирога и украшение, но можно обойтись и без украшения и сделать просто одну крышку.

Как приготовить зур белеш:

Раскатываем большую часть теста таким образом, чтобы его края свисали со сковороды на 5-6 см. Подготовленную начинку выложить в сковороду на раскатанное тесто.

Края теста собрать к верху и защемить, как показано на фотографии. Раскатать кусочек теста для «крышки», накрыть пирог и защипать с боковыми краями теста.

Как приготовить зур белеш:

Раскатать кусочек теста для украшения, такого же размера, как «крышка», сделать луче-образные надрезы, как показано на фотографии, положить на «крышку», защемить края, и защемить попарно надрезы.

В середине пирога сделать дырочку размером с монету и прикрыкрыть её «пупочком», в эту дырочку будем потом вливать бульон.

Как приготовить зур белеш:

Пирог смазать растопленным сливочным маслом и поставить запекаться в уже нагретую духовку до 200 гр. на 2-2,5 часа.

Через час-полтора после запекания, достаём наш пирог, открываем «пупочек» и вливаем в него 1 стакан бульона (может чуть меньше, или больше, всё зависит от наличия сока в пироге), закрываем «пупок» и отправляем обратно в духовку.

Как приготовить зур белеш:

Если верх пирога уже достаточно зарумянился, а до его полного приготовления ещё много времени, нужно взять бумагу для выпечки, скомкать её, намочить холодной водой, чуток отжать, чтобы не капало с неё, и прикрыть верх пирога. Этот способ спасёт пирог от пригорания теста. Кстати, раньше не было бумаги для выпечки, и я помню, что моя бабушка накрывала пирог обычной газетой, смоченной в воде.

Как узнать готов пирог, или нет? Открываете крышечку, пробуете на готовность мясо и картошку, если готово — сразу подаём, если нет — печем дальше.

Как приготовить зур белеш:

Как подавать и как резать? Подаём на стол сразу же горячим, в той же форме где он и запекался. Режем крышку пирога по кругу, и каждому в тарелку кладём кусочек теста и картошку с мясом, а потом режем пирог вместе с дном, и подаём нижнюю корочку теста (пропитанную соками и бульоном) с начинкой. Так заведено, что каждый гость должен попробовать и крышку, и начинку, и дно пирога. Приятного аппетита!

Читайте также:  Пирог с красной смородиной под миндальным безе

Пирог — Кыстыбый с картошкой

Кыстыбый считается самым древним по своей рецептуре. Изначально это был пирог с пшенной кашей (позже его стали печь и с картофельным пюре). Начинка может меняться, но принцип приготовления и рецепт теста остается неизменным вот уже много лет.

Пирог — Кыстыбый с картошкой

Тесто для пирога можно приготовить на молоке или воде. Кыстыбый своей формой напоминает сочень – обжаренная с двух сторон лепешка, внутрь которой (на одну половинку) кладётся начинка. Затем лепешку просто сворачивают пополам. Получается незакрытый пирог такой необычной формы.

Итак, что будет необходимо для кыстыбыя с картофелем.

Пирог — Кыстыбый с картошкой

Продукты для теста:

  • молоко (100-120 мл)
  • сахар 25 грамм или ст. ложка
  • соль (5 грамм или 1/2 ч. ложки)
  • масло сливочное (50 грамм)
  • мука (250-300 грамм или 2-2,5 стакана)
  • одно крупное яйцо (или 2 мелких)
Пирог — Кыстыбый с картошкой

Для начинки:

  • картофель (1 килограмм)
  • лук репчатый (1 штука покрупнее)
  • масло растительное (2-3 ст. ложки)
  • масло сливочное (1 ст. ложка)
  • треть ст. молока
  • соль, перец
Пирог — Кыстыбый с картошкой

Алгоритм приготовления.

1. Картофель очищаем от кожуры, заливаем водой и ставим на плиту вариться.

Пирог — Кыстыбый с картошкой

2. Лук порежьте на кубики и обжаривайте его до нежно-золотистого цвета.

Пока варится картофель, займемся приготовлением теста.

Пирог — Кыстыбый с картошкой

3. Разбиваем в глубокую миску яйцо. Вилкой или венчиком смешиваем белок с желтком.

4. Добавляем подогретое молоко и растопленное сливочное масло. Туда же вводим соль и сахар. Все ингредиенты перемешиваем.

Пирог — Кыстыбый с картошкой

5. Постепенно, небольшими порциями вводим муку и вымешиваем тесто. Оно должно быть мягким и эластичным.

6. Приготовленное тесто заворачиваем в пленку или прикрываем чистым полотенцем, оставляем в покое в тепле.

Пирог — Кыстыбый с картошкой

Пока мы вымешивали тесто, картошка уже сварилась и можно начинать готовить начинку.

7. Сливаем воду и разминаем картофель. Добавляем теплое молоко, сливочное масло, обжаренный лук, специи. Все хорошо размешиваем.

Пирог — Кыстыбый с картошкой

Приступаем к жарке лепешек.

8. Начинаем формирование кыстыбыев. Для этого делим тесто на небольшие кусочки и раскатываем из них тонкие лепешки.

Пирог — Кыстыбый с картошкой

9. Обжариваем лепешки с двух сторон на раскаленной сковороде без масла до золотистого цвета. Каждую готовую лепешку смазываем сливочным маслицем (почти как блины). Пока проходит процесс жарки, стопку с уже готовыми лепешками накрываем полотенцем (чтобы не остывали).

Затем, приступаем к сборке кыстыбыя.

Пирог — Кыстыбый с картошкой

10. Визуально делим лепешку на две равные части и на одну половину выкладываем ровным слоем начинку. Закрываем начинку второй частью и слегка прижимаем.

Кыстыбый готов!

Приятного аппетита!

Татарский вак-балиш с мясом, приготовленный в духовке

Если бэлиш – это большой серьезный пирог, то вак-бэлиш – это его уменьшенная копия. С татарского это переводится дословно как «маленький печеный пирожок». Небольшие порционные булочки с мясной начинкой точно будут гостям по душе

Вам понадобится:

Читайте также:  Насыпной пирог с яблоками: рецепт с фото

Для теста:

  • 1 ч.л соды;
  • 800 г муки;
  • 250 г сметана 30%;
  • 150 г кефира;
  • 180 г сливочного масла;
  • 60 мл молока;
  • 1/6 ч.л сухих дрожжей.

Для начинки:

  • 500 г картофеля;
  • 300 г репчатого лука;
  • 500 г говяжьего фарша пожирнее;
  • перец молотый и соль по вкусу.

Рецепт приготовления:

1. Растворите дрожжи в теплом молоке и оставьте на 5 минут.

Татарский вак-балиш с мясом, приготовленный в духовке

2. Выложите в отдельную миску сметану, добавьте кефир, соль и тщательно перемешайте венчиком.

3. Добавьте молоко с дрожжами в миску. Растопленное сливочное масло вылейте к остальной массе и перемешайте.

4. Всыпьте муку и замесите тесто до однородности. Переложите в пакет и оставьте подходить на столе примерно 20-30 минут.

5. Нарежьте картофель маленькими кубиками, мелко-мелко накрошите лук. Смешайте овощи с говяжьим фаршем. Добавьте соль и перец по вкусу.

6. Разделите тесто на небольшие равные кусочки, раскатайте каждый в блинчик как на пельмени.

7. На середину блинчика выкладывайте по 1 ст.л. начинки. Края сбоку подогните складочками и загните вверх. Получается аккуратная круглая булочка. Аналогично начините другие вак-балиши.

8. Выложите пирожки на смазанный маслом противень. Смажьте их яичным желтком — это сделает их румяными и глянцевыми.

9. Разгорейте духовку до 200оС и отправляйте запекаться на 50 – 60 минут.

При желании можете добавить бульон внутрь пирожков, но это необязательно, если вы берете жирный мясной фарш. Получается порционное и очень сытное угощение.

Приготовление:

  • В миску всыпать муку, добавить сливочное масло, щепотку соли, соду (на кончике ножа), все растереть в крошку.
  • Влить кислое молоко или кефир, вбить яйца, замесить тесто (мягче, чем для пельменей), постепенно подмешивая муку, оставить на некоторое время полежать.
  • Для начинки мелкими кубиками нарезать сырой картофель, любое мясо и репчатый лук, поперчить, посолить и перемешать.
  • От «полежавшего» теста отщипнуть кусок, раскатать его в лепешку (не тонкую), в центр положить подготовленную начинку, защипнуть края (как у хинкали), но оставить в середине небольшое отверстие.
  • На выстеленный бумагой для выпечки противень уложить все пирожки, отправить его в духовку, заранее разогретую до 200 градусов, для начала на 20 минут.
  • По истечении этого времени внутри каждого пирожка должна появиться жидкость, как только это произойдет, в пирожки нужно положить по кусочку масла (сливочного) и поставить обратно в духовку.
  • Спустя еще 20 минут бульон в пирожках должен выкипеть, а сами изделия – подрумяниться.
  • Теперь необходимо каждый пирожок смазать яйцом, опять вернуть противень в духовку на 10 минут.
  • Готовые татарские пирожки с картофелем, мясом и луком сложить в контейнер, накрыть крышкой или полотенчиком, дать слегка обмякнуть, после чего, либо есть так, либо подать к супу.

Ваши отзывы бесценны, публикуйте их!

Напишите свой отзыв, пусть его видят все. Так вы поможете другим пользователям сделать выбор.

Я приготовил(а)

Фотоотзывы