Осетинский пирог с сыром Олибах, рецепты с фото

В последнее время осетинские пироги стали набирать огромную популярность. Все чаще и чаще пироги стали заказывать к семейным праздникам или для выезда на природу.

Как испечь осетинский пирог картофджин

Понадобится:

Тесто: Молоко/кефир/кефир пополам с молоком – 600 мл (из этого количества взять 1 стакан (250 мл) для опары), Дрожжи сухие – 1 пакетик 11 г, Сахар – 1 ст. л. без горки, Яйцо – 1 шт.; Мука – 800 гр. (+ 100-200 г), Соль – 1 ч. л. без горки, Масло растительное – 2 ст. л.

Начинка: Сыр (адыгейский + сулугуни) – 900 г, Картошка вареная – 600 г, Сливки или молоко, или вода – 50-70 мл., Масло сливочное (для смазывания готовых пирогов) – 50 г

Итого: 3200 г Белки 288, жиры 304, углеводы 757, ккал 7056 На 100 г: белки 9 жиры 9.4, углеводы 24, ккал 220

Приготовление:

* Тесто готовим опарным способом, то есть сначала нужно поставить опару. Это просто! Все продукты нужны комнатной температуры, а молоко теплое.

* В миске смешайте 1 ст. теплого молока, сахар, 1/2 стакана муки и дрожжи. По густоте получится как жидкая сметана. Хорошо перемешайте, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 15-20 минут. Опара увеличится в объёме, появится пенная «шапочка».

* В опару добавьте яйцо, оставшееся молоко (теплое), соль и половину муки, замешивайте руками или в комбайне (насадка для теста, крюки). Добавьте масло.

* Постепенно подсыпайте муку и продолжайте замес. В процессе вымешивания тесто становится эластичным, начинает растягиваться, и не рвется.

* Муки может понадобиться немного больше или меньше, это зависит от качества и влажности самой муки. Не добавляйте сразу всю муку, лучше помесите тесто еще немного. Тесто должно получиться мягким, текучим, «живым».

* Накройте миску с тестом полотенцем и поставьте в теплое место подходить на 1-1,5 часа или пока тесто не увеличится вдвое. Можно нагреть духовку до 40 градусов, выключить, и поставить тесто туда, будет тепло.

* Начинку делаем, пока тесто поднимается. Картошку и оба вида сыра натрите на крупной терке, добавьте молока и немного соли. Пробуйте и солите по вкусу, ориентируясь на соленость сыра, который вы используете. Перемешайте. Начинка мягкая, сочная, не рассыпчатая, можно слепить в шар. Если рассыпается, добавьте еще жидкости.

* Разделите начинку на три части (если будете печь три пирога) и сформируйте три шара.

* Заранее разогрейте духовку до 180°C.

* Тесто поднялось, его нужно обмять, и тоже разделить на три части и сделать три шара. Шарики теста по размеру должны получиться, как шарики начинки, или немного меньше – так у пирога будут тонкие корочки и много начинки.

* Две части пока накройте, чтобы не подсыхало.

* Делаем пироги. Шар из теста немного разомните руками в лепешку, серединку чуть тоньше краев. Положите начинку. Теперь нужно края теста поднять и собрать вокруг начинки, собирая вверху складочками-защипами. Если получилось сверху толсто – много теста, лишнее можно обрезать, со временем навык придет.

* Теперь этот шар из теста с начинкой нужно размять руками в тонкую лепешку-пирог. Сначала сделайте ямку в центре, и разминайте по направлению к краям. При выпечке пирог поднимется, поэтому нужно сделать его довольно тонким. В центре сделайте небольшое отверстие для выхода пара.

Читайте также:  15 простых рецептов бананового пирога в духовке

* Выпекайте в заранее разогретой духовке, минут 20-25, пирог должен хорошо зарумяниться. Пока один пирог печется, сделайте следующий.

* Готовый пирог намажьте маслом, и еще небольшой кусочек можно положить в серединку. Традиционно осетинские пироги складывают стопкой, друг на друга.

Приятного аппетита!

Как приготовить дрожжевое тесто   

Как мы уже выяснили, результат этого рецепта в большой степени зависит от дрожжевого теста, поэтому необходимо правильно его приготовить. Есть два вида дрожжевого теста – опарное и безопарное. Для опарного теста нужно сначала соединить половину муки с дрожжами, добавить сахар, молоко, воду и перемешать. Далее нужно накрыть миску полотенцем или пленкой, поставить в теплое место на час, чтобы тесто поднялось. Затем добавить вторую половину муки, масло и яйцо и замесить тесто.  

Для безопарного теста все ингредиенты смешиваются в миске. Надо хорошо все вымешать, чтобы тесто было однородным. Затем оставить тесто на 45-50 минут в теплом месте, а после подъема еще раз обомнуть. И уже после этого формировать выпечку. Говорят, что тесто, приготовленное с опарой, получается более рыхлым и эластичным, но мне кажется, что именно в этом рецепте это существенно не повлияет на результат. Поэтому готовить дрожжевое тесто мы будем безопарным методом, потому что он немного проще и занимает меньше времени.

Как приготовить тесто для осетинского пирога

Остановимся на двух вариантах рецепта его приготовления — с подготовкой опары и без нее. Можно выбрать любой из них. Чтобы приготовить тесто для первого варианта осетинского пирога нам понадобятся:

  • 1-1,2 кг пшеничной муки высшего сорта (отложить 1 стакан муки для посыпки),
  • 200 мл молока,
  • 30 мл растительного масла,
  • 1 стол. ложка соли,
  • 1 чайная ложка сухих дрожжей,
  • 1 чайная ложка сахара,
  • 500-600 мл воды (будем добавлять столько, чтобы тесто не прилипало к рукам, было мягким и подвижным),
  • 50г сливочного масла (для смазки готовых пирогов).

Для опары нам нужно:

  • в стакане с теплой водой смешать
  • 1 столовую ложку муки,
  • 1 чайную ложку сухих дрожжей,
  • 1 чайную ложку сахара (стакан должен заполниться примерно на 90%)

Ставим стакан в теплое место минут на 15, пока на поверхности не образуется пенка. Делаем углубление в горке муки (просеянную в большую миску), добавляем в нее опару, насыпаем примерно 1 столовую ложку соли, добавляем теплую воду (для улучшения вкусовых качеств можно добавить небольшое количество молока). Тщательно замешиваем тесто до полужидкой консистенции и добавляем 30 мл растительного масла, чтобы оно не прилипало к рукам и стенкам миски.

Готовое тесто плотно накрываем полотенцем или пищевой пленкой, оставляем часа на полтора-два в теплом месте, чтобы поднялось. Оно должно увеличиться примерно в два раза. Еще раз хорошо вымешиваем, посыпая мукой. Тесто должно получиться мягким и эластичным, но не приготовления теста для осетинского пирога (второй вариант) :

  • 1-1,2 кг муки (1 стакан для посыпки),
  • 0,5 литра кефира или молока,
  • 1 стол. ложка соли,
  • 1 чайная ложка хлебной соды
  • или 1 чайная ложка сухих дрожжей,
  • 1 стол. ложка сахара,
  • 30 мл растительного масла.
Читайте также:  Заливной пирог (шарлотка) с ревенем – рецепт в духовке

В горке просеянной муки, так же, как и в первом варианте, делаем углубление, вливаем теплое молоко или кефир, добавляем соль, хлебную соду или дрожжи, сахар, растительное масло. Тесто накрываем, ставим в теплое место. Если добавляли соду — на 30-40 минут, если дрожжи — на 2-3часа. Тесто, как и в безопарном варианте, должно получиться достаточно мягким, подвижным и не липким.

Какие бывают виды пирогов

  • Хабизджен, уалибах — пироги с сыром.
  • Картофджен — пироги с картофелем и сыром.
  • Цахараджен — пироги с листьями молодой свёклы и сыром.
  • Фыдджин (фыдчин) — пироги с мясом.
  • Къабускаджен — пироги с измельчённой капустой, сыром (можно без сыра) и грецкими орехами (можно без них).
  • Хъадурджен — пироги с фасолью.
  • Хъадынздджен — пироги с луком и сыром.
  • Давонджын – пироги с черемшой и сыром.
  • Насджен — пироги с измельчённой тыквой.

«Пирог с начинкой из мяса, или фыдджин с давних пор символизирует достаток, служит знаком особого уважения гостей, — продолжает Мадина. — История моего народа не лишена трагедий; не всегда мясо было доступно большинству. В наши дни он уже не несёт столь яркой смысловой нагрузки, мясо купить не проблема. Фыдджин — это очень распространённое блюдо, но «обычным» его назвать сложно. Пирог этот сытный и очень — просто невероятно — вкусный.

В моём рецепте всё приблизительно. Потому что я никогда не готовлю, сверяясь с количеством граммов, указанных в кулинарной книге. Готовлю «на глаз».

Ингредиенты Статья по теме Хрустящий лук, эластичное тесто. Лепим вареники с картошкой

  • Мука пшеничная — 500 г.
  • Сыворотка (или тёплый кефир, вода) — 350 мл.
  • Яйца и (или) сметана — по желанию.
  • Сода — на кончике ножа.
  • Говядина — 600 г.
  • Лук репчатый — 2 средних луковицы.
  • Чеснок — 2-3 зубчика.
  • Соль; перец красный жгучий молотый; чёрный перец молотый; чабер сушёный. Все приправы — по вкусу.
  • Бульон — 10 ст. л.
  • Масло растительное для смазывания противня — 1 ст. л.
  • Масло сливочное (можно топлёное) — 2 ст. л.

Способ приготовления

  1. Тесто. Можно использовать классическое дрожжевое тесто, но правильнее — бездрожжевое, на сыворотке, воде или кефире. Просеять муку горкой, присолить. Присыпать слегка содой. В горке сделать небольшое углубление, влить тонкой струйкой сыворотку, кефир или воду. Яйцо можно класть, можно не класть. Не возбраняется добавить соды на кончике ножа, допустимо — пару столовых ложек сметаны. Замешать. Тесто должно получиться тугим. Чтобы не прилипало, можно смазать его растительным маслом. Накрыть полотенцем и на полчаса оставить его «отдохнуть».
  2. Фарш. Обязательно говяжий, иначе будет что угодно, но только не фыдджин! Фарш готовится с помощью мясорубки как обычно. К мясу добавить чеснок, лук (также перемолоть), специи. Это перец (чёрный и красный), соль. По желанию — сушёный чабер (не путать с чабрецом). Чабер или дзедчин используют в кулинарии как острую приправу сродни перцу. Растереть чабер в ладонях до консистенции пыли и добавить в фарш. Мясо станет пикантнее. Ещё секрет: для того чтобы начинка получилась сочнее, можно добавить бульон. Готовый фарш, так же, как и тесто, оставляют «отдохнуть» на 30 минут. За это время он и отстоится как следует, и напитается.
  3. Лепка. Лепиться он будет из двух частей (все другие осетинские пироги пекутся из одной части). Разделить заготовку на две неравные части. Нижняя часть толще, соответственно, и теста потребуется больше. Лепёшку раскатать толщиной примерно в 0,5-0,7 см. Сочная начинка должна лечь на лепёшку, не прорвав её. Размер её должен слегка превышать площадь противня, края должны свисать. И противень нужен круглый. Сверху лепёшки выложить фарш. Не жалеть начинку, поскольку она обязательно в духовке выпарится и, соответственно, уменьшится в объёме. Оставшийся кусок теста также раскатать и сформировать из него верхнюю лепешку. Она должна быть тоньше, чем нижняя, а размером меньше противня.
Читайте также:  Вкусный и быстрый куриный пирог с грибами и сыром

Пироги у осетин – больше, чем еда. На праздниках и поминках их количество всегда разное.

Соединить верх и низ теста. Защипить, подбирая свисающие края нижней лепёшки. Затем, чтобы придать пирогу идеальную форму, указательным и большим пальцами сделать поперечные защипы. Тем самым и тесто закрепится лучше. Последний штрих — надрезы на верхней лепёшке. Их делают обычными ножницами, в меру собственной фантазии, кто-то и узоры вырезает.

Духовка уже должна быть разогрета до 200-220 градусов. Отправить пирог на противне в самый низ. Через 7-8 минут (обычно этого времени достаточно для того, чтобы пирог отлипал от дна) достать противень. Переложить на среднюю полку духовки, и там он должен провести ещё 15-20 минут; на половине этого срока добить в «дырочки» на верхней лепёшке немного бульона или горячей воды (2-3 ст. л., не больше, чтобы не вытекло).

Ароматный румяный фыдджин готов! Аккуратно, чтобы не порвать, вынуть его из противня. Смазать со всех сторон (сверху, снизу, с боков) сливочным (топлёным) маслом. Накрыть полотенцем, чтобы он отдохнул и стал мягче. Фыдджин с пылу, с жару — достаточно жёсткий и одновременно хрупкий.

«Самое приятное — видеть, с каким удовольствием твой пирог едят и нахваливают, — говорит Мадина. — Ножи и вилки не запрещены, но удобнее осетинский пирог есть руками. Верхнюю лепёшку отрывают, макают её в начинку… Божественно!».

Полосатая свёкла и старое сало. Как приготовить настоящий кубанский борщ Подробнее

С сыром и шпинатом

Если вы любите блюда в которых присутствует шпинат, то вам однозначно нужно попробовать приготовить осетинский пирог со шпинатом.

Ингредиенты для теста.

  • 2 ст ложки сметаны.
  • Пол стакана воды.
  • Пол стакана молока.
  • 2 стакана муки.
  • 1 пакетик сухих дрожжей. 5 грамм.
  • По щепотке соли и сахара.
  • 1 столовая ложка растительного масла.

Начинка.

  • 1 пучок свежего шпината.
  • 300 гр. Брынзы.

Процесс приготовления.

С сыром и шпинатом

Сыпучие ингредиенты смешать залить молоком замесить тесто. Добавить растительное масло месить 3-5 минут.

Готовое тесто оставить в миске под крышкой что бы оно поднялось.

Сыр со шпинатом измельчить смешать вместе.

Тесто разделить на две половинки и раскатать их в лепешки.

На одну лепешку выложить начинку второй лепешкой накрыть первую и защипнуть. Сделать дырочку для выхода воздуха.

Выпекать в духовке при 190 градусах.