Как приготовить цыпленка табака в духовке с хрустящей корочкой

Цыпленок тапака (табака) — известное блюдо грузинской кухни из жареной под гнетом домашней птицы.

Классический рецепт цыпленка табака на сковороде

Классический способ приготовления этого блюда — на специальной сковороде-гриль с тяжелой крышкой. Именно на такой мы и приготовим нашего цыпленка. Ингредиенты стандартны и просты. Такое блюдо станет украшением праздничного стола или просто скрасит повседневный обед.

Ингредиенты:

  • тушка цыпленка;
  • средняя головка чеснока;
  • соль, перец на вкус;
  • сливочное масло 30-50 грамм;
  • постное масло;
  • кетчуп.

Приготовление:

1. Тушку курицы промыть и обсушить. Разрезать ее по грудинке до хребта, не прорезая его. Таким образом раскрыть ее.

2. Срезать гузку и жир возле нее. Накрыть тушку пакетом и отбить, не очень сильно, чтобы цыпленок лучше держал такую форму.

3. В одной миске смешать соль и перец. Вы можете использовать смесь меленых перцев. Также, в супермаркетах можно купить специальную приправу, для цыпленка табака. Этой смесью натереть курицу со всех сторон, не забывая про место под крылышками. Оставить ее в таком виде на пару часов.

Если у вас есть возможность оставить курицу на более долго время, то уберите ее в холодильник на ночь. Это пойдет только на пользу ее вкусу и аромату

4. В сковороде разогреть немного постного масла, добавить кусочек сливочного. Как только оно раскалится, положить тушку кожей вниз. Водрузить гнет в виде специальной крышки или другого груза. В зависимости от размера, обжарить на среднем огне 10-20 минут.

5. Перевернуть и снова поджарить под грузом это же время.

6. Пока дожаривается курочка, подавите в прессе чеснок и перемешайте его с кетчупом. Количество кетчупа определяйте сами. Должен получится не очень густой, но и не жидкий соус. С этим соусом подать цыпленка к столу.

Как вкусно приготовить цыплёнка табака в чугунной сковороде

Прекрасное блюдо грузинской кухни точно станет лучшим блюдом на вашем столе

Нам потребуется:

  • Цыплёнок — 600-700 гр.
  • Соль крупная
  • Перец чёрный
  • Перец острый
  • Чеснок — 4-6 зубчика
  • Базилик, паприка
  • Томат — 200 мл. или кетчуп 100 гр.
  • Топленное масло

Приготовление:

Подготавливаем цыплёнка, потрошим, хорошо промываем, разрезаем его и выворачиваем. Кладём внутренней стороной на стол, прикрываем полиэтиленовым пакетом. Хорошо отбиваем молотком, нужно переломать косточки, тушка должна стать плоской

Приправляем цыплёнка крупной солью, приправами с внутренней и внешней стороны, хорошо приминаем руками, оставляем на столе на час. Если оставите на ночь, будет просто прекрасно.

В сковороду наливаем немного подсолнечного или оливкового масла. Добавляем чеснок пропущенный через пресс, как только пойдёт запах, добавляем паприку, красный и чёрный перец, базилик. Уменьшаем огонь на минимум, вливаем томатный сок, протушиваем пару минут, убираем с плиты. Заправка готова

Как вкусно приготовить цыплёнка табака в чугунной сковороде

В сковороду выкладываем 2 ложки топлёного масла, растапливаем его. Теперь, промаринованного цыплёнка перекладываем крыльями в низ, делаем небольшой огонь. Накрываем крышкой, готовим с каждой стороны 10-12 минут

Переворачиваем цыплёнка на другую сторону, поливаем соусом, снова накрываем крышкой и жарим ещё 10-12 минут

Как вкусно приготовить цыплёнка табака в чугунной сковороде

Соус переливаем в пиалку. Укроп мелко порубим. Немного добавим в соус и перемешаем. Остатками посыплем нашу курицу. Перекладываем цыплёнка на плоское блюдо, присыпаем укропом. Приятного аппетита!

Как приготовить цыпленка табака в домашних условиях в духовке под прессом

Приготовить это блюдо можно не только на семейный ужин, но и на праздник. Гости обязательно оценят хрустящую корочку и оригинальный внешний вид птички. Кстати, если и остальные закуски приготовить в грузинском стиле (хачапури, баклажаны с орехами, сулугуни, вино), у вас получится очень колоритное застолье!

Как приготовить цыпленка табака в домашних условиях в духовке под прессом

Ингредиенты:

Как приготовить цыпленка табака в домашних условиях в духовке под прессом
  • 1 тушка бройлера (вес не важен)
  • 1 столовая ложка сливочного масла (можно использовать и растительное, но обязательно рафинированное)
  • 1-2 зубчика чеснока
  • чайная ложечка соли
  • чайная ложечка специй (раз рецепт грузинский, берем «Хмели-сунели»)
Как приготовить цыпленка табака в домашних условиях в духовке под прессом

Приготовление:

Как приготовить цыпленка табака в домашних условиях в духовке под прессом

Выкладываем вымытую куриную тушку на самую большую разделочную досочку. Острым и крупным ножом делаем надрез вдоль грудки так, чтобы спереди разделить тушку на 2 части, а сзади она осталась цельной

Как приготовить цыпленка табака в домашних условиях в духовке под прессом

Распластываем цыпленка

Как приготовить цыпленка табака в домашних условиях в духовке под прессом

Прикрыв тушку куском пищевой пленки (чтобы по всей кухне не летели брызги), с помощью молотка делаем цыпленка плоским. Это дело несложное, нам понадобится до 10 ударов, преимущественно в нижнюю область спинки

Как приготовить цыпленка табака в домашних условиях в духовке под прессом
Как приготовить цыпленка табака в домашних условиях в духовке под прессом

Выдавливаем чеснок. Подготавливаем специи и соль

Как приготовить цыпленка табака в домашних условиях в духовке под прессом

Натираем курочку с двух сторон. Удобнее всего сначала обтереть ее чесноком (или порезать его кусочками и нашпиговать мясо), а потом обсыпать солью и специями

Как приготовить цыпленка табака в домашних условиях в духовке под прессом

Смазываем противень маслом. Выкладываем курочку. Сверху придавливаем ее тарелкой и гнетом. У грузинских хозяюшек для данного блюда создана сковородка со специальной крышкой. Мы же можем приспособить камень, кусок кирпича или жаропрочную кастрюлю, наполненную чем-то нейтральным. Например, солью или горохом, фасолью (для бобовых пребывание в жаркой духовке станет полезной «прививкой» против жучков)

Как приготовить цыпленка табака в домашних условиях в духовке под прессом

Запекаем курицу на нижнем уровне при 200 градусах в 3 этапа. Первый — 20 минут, лежа на спинке. Тушка интенсивно побелеет, но при проколе сок еще будет розовым

Читайте также:  Грибная солянка с капустой на зиму: лучшие рецепты на любой вкус

Вынимаем противень, переворачиваем тушку. Возвращаем на место тарелку и гнет. Запекаем цыпленка еще 20 минут

После чего убираем всю лишнюю посуду и держим тушку в духовке еще 10-15 минут до получения аппетитной, хрустящей корочки. Если есть режим конвекции в вашей плите, обязательно включаем его

Подавать такую тушку можно со свежими овощами и зеленью. Более «грузинской» будет подача с баклажанами и чесночным соусом.

Технологическая карта №  Цыпленок тапака жареный, кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления цыпленка тапака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Цыпленок  тапака маринованный, п/ф 1424,0 0,00 1424,0 23,81 1000,0
Чеснок очищенный, п.ф 20,0 6,67 (отход при измельчении) 18,7 100,00 0,0
Вода 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Масло растительное для жарки 150,0 0,00 150,0 100,00 0,0
Выход 1000

Технология приготовления

Чеснок измельчают через чеснокодавилку, добавляют немного воды, перемешивают.

Маринованного цыпленка жарят на сковороде под гнетом с двух сторон в течение 20 минут. Поджаренную сторону поливают чесночной заправкой.

Определяют готовность цыпленка путем прокола в самых толстых частях тушки (при прокалывании выделяется прозрачный сок).

При необходимости доводят до готовности в пароконвекционной печи в течение 10-15 минут при температуре 170* С.

Цыпленка тапака выкладывают в посуду подачи.

Если изделие планируют транспортировать на другой объект, его охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Охлаждают в шокфризере. Укладывают в транспортировочную тару.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – жареный до золотистой корочки цыпленок (или половинка цыпленка) При прокалывании выделяется прозрачный сок. На поверхности – частички обжаренного чеснока.
  • Вкус – характерный для жареного цыпленка, специй, чеснока. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для жареного цыпленка, специй, чеснока. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Цыпленка тапака изготавливают под заказ. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º С,  не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели цыпленка тапака должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя Значение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварные отварные без заправки и соусов Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х103 1х104 2х103 ⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 1,0 0,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25
1,0 0,1
Сульфитредуцирующиеклостридии 0,1
1,0
Бактерии рода Proteus 0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰ 1х104

Пищевая ценность цыпленка тапака:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 22,33 26,39 0,48 329,12

Дата

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

История кушанья

Блюдо пришло к нам из солнечной Грузии и никак не связано с табаком. А все потому, что грузинские повара использовали специальную сковороду «тапу», отсюда и название – «тапака». Вскоре этот рецепт дошел до России. Наши повара модифицировали приготовление цыпленка табака в духовке и на чугунной сковородке, тем самым упростив процесс.

Секреты приготовления

  • Молодой цыпленок весом 500 грамм.
  • Мясо не подвергается отбиванию. Оно расплющивается при помощи физическое силы.
  • Обжаривание может обходиться и без приправ (как раз эта технология подойдет тем, кто не любит пряности). Только соль, перец и чеснок.
  • Наличие пресса мясной продукт сделает настоящим грузинским блюдом.
  • Обжаривается целиком с двух сторон под гнетом.

Цыпленок табака в сметанном соусе

Сметана, или любой молочный продукт вроде натурального йогурта или сливок, придают мясу нежности, превращая мясные кусочки в тающее во рту лакомство. Она прекрасно пропитывает волокна, и цыпленок становится еще сочнее. Особенно любят такую вариацию дети.

Приготовьте:

  • Сметану или сливки – 70-100 г.
  • Любые специи – 2 ст.л.
  • Тушку цыпленка (отбитую).
Цыпленок табака в сметанном соусе

Запекается блюдо столько же, сколько и в классическом варианте, но придется время от времени поливать тушку выделившимся соком. И помните: такая вариация не предусматривает гнета.

Примите к сведению! В этом варианте вам можно заменить яркие специи на более приглушенные вроде базилика, петрушки. Можно исключить чеснок и тогда вкус заиграет по-новому.

Со сметаной

Цыплёнок табака со сливочными нотками – отличное блюдо на ужин. Мясо получается очень сочным и мягким благодаря такому маринаду. Вкусу птицы дополнительную изюминку придаёт острая аджика, которую подают отдельно в качестве соуса.

Ингредиенты:

  • цыплёнок – 500 г;
  • сметана и аджика – по 50 г;
  • топлёное масло – 20 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • соль, зелень – по вкусу.

Способ приготовления!

  1. Цыплёнка подготавливают стандартным образом для этого блюда (отбивают до плоского состояния).
  2. В пиале смешивают соль, измельчённый чеснок и сметану.
  3. Смесью тушку натирают и снаружи, и внутри.
  4. Жарят цыплёнка под прессом на топлёном масле по 12 минут с каждой стороны, посыпая рубленой зеленью уже перед подачей.

К сведению!

Поскольку в маринаде присутствуют кусочки чеснока, перед отправкой на сковороду их стоит удалить, чтобы они не пригорали.

Цыплёнок табака в уксусном маринаде

Уксус тоже делает мясо гораздо нежнее. Этот рецепт подойдёт, если вы хотите приготовить более крупную тушку или купили птицу с жёстким мясом – уксус исправит ситуацию, а результат не разочарует даже гурмана.

Ингредиенты:

  • тушка цыплёнка;
  • 2 уксуса;
  • стебель лука-порея;
  • чёрный перец;
  • соль;
  • кориандр;
  • кинза;
  • эстрагон.
Цыплёнок табака в уксусном маринаде

Приготовление:

  1. Разделайте тушку пополам, разрезав по грудине. Отбейте молотком.
  2. Мелко нарубите зелень, лук-порей нарежьте кольцами.
  3. Натрите тушку специями и солью.
  4. Смешайте зелень, лук и уксус. Этой смесью натрите курицу. Придавите тушку прессом, оставьте мариноваться на 30-40 минут.
  5. Уложите цыплёнка на противень, отправьте запекаться на 40 минут при 180°С.

Ароматный пряный цыплёнок станет идеальным мясным блюдом, которое будет «гвоздем» праздничного стола. Не бойтесь переборщить с приправами или маринадом – здесь приветствуется большое количество специй. Запекайте цыплёнка под прессом, чтобы он стал сочнее, и наслаждайтесь традиционным блюдом грузинской кухни, не выходя из дома.

Рецепт 5: как на сковороде сделать цыпленка табака

Легендарное грузинское блюдо – «цыпленок тапака» переименовалось славянами на свой лад – «цыпленок табака», но не из-за того, что в рецепте присутствует табак! «Тапака» по-грузински обозначает плоскую чугунную сковороду, на которой изначально и готовится это румяное блюдо.

Рецепт 5: как на сковороде сделать цыпленка табака

Передать словами весь яркий вкус прожаренного цыпленка просто невозможно – для этого необходимо самим поддаться и приготовить его у себя в домашних условиях. Поверьте, это настолько вкусно, что таким блюдом впору потчевать только самых дорогих гостей и своих родных!

Рецепт 5: как на сковороде сделать цыпленка табака

Цыпленок табака — это безумное наслаждение вкусом, которое вы обязательно внесете в список своих самых любимых рецептов!

Рецепт 5: как на сковороде сделать цыпленка табака
  • 1 цыпленок, весом от 1 кг
  • 50 г сливочного масла
  • 50 мл растительного масла
  • 2 чесночных зубчика
  • сушеная зелень
  • приправы по вкусу
  • 1 ч. л. соли
Рецепт 5: как на сковороде сделать цыпленка табака

Из этого минимума продуктов получается настоящий праздник вкуса, но помните о том, что бройлерный цыпленок обязательно должен еще дойти в духовке или как следует протушиться в бульоне, так как у него мяса больше, чем у деревенской птицы! Сразу им и займитесь – разрежьте птице грудку по килю и разломите его, поместив на спинку так, чтобы вся птица словно бы перед вами раскрылась.

Рецепт 5: как на сковороде сделать цыпленка табака

Затем поместите цыпленка на досочку верх крыльями и накройте его полностью пищевой пленкой. Отбейте все суставы и соединения с помощью кулинарного молоточка, не забывая про грудку цыпленка.

Рецепт 5: как на сковороде сделать цыпленка табака

Вы должны полностью распластать тушку на досочке и даже отбить крылышки!

Рецепт 5: как на сковороде сделать цыпленка табака

Подготовьте маринад для тушки, состоящий из растительного масла, приправ и сушеной зелени и соли.

Рецепт 5: как на сковороде сделать цыпленка табака

Обмажьте полностью всего цыпленка маринадом. Оставьте его минимум на 2 часа, а еще лучше – на 6-8 для пропитывания.

Рецепт 5: как на сковороде сделать цыпленка табака

Так как цыпленок обжаривается на сковороде, то добавьте на нее кусочек сливочного масла и растопите его.

Рецепт 5: как на сковороде сделать цыпленка табака

На масло выложите тушку цыпленка крыльями вниз.

Рецепт 5: как на сковороде сделать цыпленка табака

Сверху на тушку поместите кастрюлю с водой, используя ее в качестве гнета, чтобы корочка птицы как следует прижалась к сковороде. Обжаривайте около 10-12 минут на среднем огне.

Рецепт 5: как на сковороде сделать цыпленка табака

После чего снимите кастрюлю и переверните тушку, придерживая ее с обеих сторон. Сразу же влейте на сковороду 0,5 ст. кипятка и накройте емкость крышкой. Тушите около 20 минут.

Рецепт 5: как на сковороде сделать цыпленка табака

После того, как вода практически выкипит, очистите чесночные зубчики, нарежьте их слайсами и добавьте их на сковороду. Раньше не добавляйте, так как ваш чеснок просто-напросто сгорит.

Рецепт 5: как на сковороде сделать цыпленка табака

Снова накройте крышкой и обжарьте вторую сторону до румяной корочки еще 3-5 минут.

Ваш цыпленок табака полностью готов! Если у вас в наличии бройлерный цыпленок, то поместите его в форму для запекания и накройте фольгой либо пекарской бумагой. Запекайте птицу около 20-25 минут при 180С до готовности.

Подавайте цыпленка табака к столу с зеленью и соусами.

Как выбрать гарнир для цыпленка табака?

Приготовьтесь к тому, что в классическом варианте цыпленок табака подается и поедается без гарнира. Да-да, вот так брутально, жестко и по-взрослому: просто птица, на кости, без всяких там реверансов в виде кашек и тушеного шпината. Только хардкор! Хардкор и много-много зелени – кинзы, петрушки, салатных листьев.

Впрочем, кто сказал, что вы должны всегда поступать так, как того требуют правила? Если душа жаждет экспериментов, подайте вместе с цыпленком табака запеченный в духовке картофель. Ну, или сообразите что-то типа отварного-тушеного риса с жареной морковью, луком, зеленым горошком. Отлично подойдут соленья – домашние, бочковые, острые.

Как выбрать гарнир для цыпленка табака?

Свежие овощи гарниром считаются? Тогда накладывайте их побольше – помидоры и огурцы прямо-таки просятся в компанию к жареному цыпленку. А еще можно те же самые томаты, кабачки, морковь, баклажаны, перцы выложить на горячую после приготовления цыпленка сковородку и слегка прожарить их. Не гриль, конечно, но тоже ничего.

В общем, делайте, как велит интуиция. А нудно брюзжащему сознанию передайте, что правила –это так скучно, ну, право слово!