Как приготовить самый популярный форшмак из сельди

Форшмак – это сытная и очень вкусная закуска. Блюдо представляет собой измельченную селедку, смешанную с другими ингредиентами. Такой «паштет» намазывают на хлеб или выкладывают в тарталетки. Со временем классический рецепт менялся, добавлялось что-то новое, и на сегодняшний день существует множество вариаций закуски. В статье рассмотрим несколько способов, позволяющих приготовить селедочный форшмак.

Еврейский фаршмак из селедки

Еврейский фаршмак из селедки

Для его приготовления я обычно беру:

  • одна селедка;
  • одно яйцо;
  • одна морковь среднего размера;
  • 100 граммов сливочного масла (пол-пачки).

Морковь и яйцо я варю вместе в одной кастрюле. Заливаю их водой и довожу до кипения.

Через 7-8 минут кипения вынимаю яйцо, еще через 15 морковь.

Чищу сваренные яйцо и морковь, чтобы отправить их на растерзание блендера.

Раньше продукты для форшмака дважды перекручивали на мясорубке. С появлением блендера процесс упростился и ускорился.

Один раз я попробовала измельчить продукты погружным блендером, мне не понравилось: однородной массой они не стали, «разбегались» по емкости.

Если куплено не филе, а целая сельдь, ее необходимо почистить. Снять кожицу, вычистить внутренности, удалить хребет и по возможности вынуть все мелкие косточки.

Как правило, с удалением мелких костей возникают кропотливые трудности. Не расстраивайтесь, вытащить их все практически невозможно, да и не обязательно.

Чудо техники под названием блендер измельчит их до неузнаваемости, т.е. до неощущаемости на языке.

Если в селедке есть икра, она также пойдет на фаршмак, как и молоки. Точно так измельчаю их.

Сливочное масло для фаршмака я оставляю с вечера на столе, чтобы на следующий день оно было абсолютно мягким.

Если объем чаши блендера позволяет, то можно смело загружать в него все продукты сразу.

Из-за маленького объема я делаю это по частям и смешиваю продукты с маслом в миске.

Еврейский форшмак из сельди готов.

Споры по поводу того, на какой хлеб следует намазывать форшмак, не утихают никогда. Дело это сугубо персональное.

Кто-то предпочитает с форшмаком исключительно белый домашний хлеб, а кто-то черный.

История

В русской кухне известно под названием «тельное». Готовится как варёным, так и жареным. Подается в холодном или горячем виде. Впервые описано Василием Лёвшиным в «Русской поварне».

Форшмак из сельди относят к классической еврейской кухне. В нём часто не содержится мяса, однако в рецепт, помимо сельди, входят яйца, яблоко, лук, белый хлеб и маргарин.

Также широко распространён в немецкой, польской, шведской и финской кухнях.

В еврейской кухне это блюдо стало национальным, по версии В. В. Похлёбкина, первоначально оно было заимствовано из восточнопрусской кухни, где так называлась закуска из жареной сельди[2]. По прусской и шведской технологии форшмак подаётся горячим. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из рубленой сельди.

Читайте также:  Лёгкие закуски на Новый год: рецепт и фото

Для приготовления форшмака исторически использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую». Если форшмак подавался за молочной трапезой, селёдку разрешалось вымачивать в молоке[3].

Форшмак также бывает с говядиной, с бараниной, с обрезками от жаркого, с молоком, сметаной и сыром, с курицей, с грибами, с картошкой, с капустой, с творогом, с макаронами-рожками, со свёклой, с репой, с капустой кольраби, с артишоками, с майонезом, с горчицей, с томатной пастой — всё это с добавлением селёдки. Форшмак бывает без селёдки вовсе — например, из телячьих мозгов[4].

Классический рецепт

В обсуждениях приготовления форшмака, часто ломают копья по поводу того, нужно ли ингредиенты закуски измельчать мясорубкой, в блендере, или настоящий форшмак бывает только рубленый. А правильный ответ здесь очень простой, и находится посредине: часть селедки можно перемолоть вместе с луком и половинкой яблока, чтобы насытить маслянистую основу вкусом, а часть ингредиентов порубить, создавая блюду текстуру, более приятную и для глаза, и для вкуса. Тем не менее, мы селедку перемалывать не будем, да и вообще – в нашем рецепте ее «по минимуму», потому что этот форшмак должен быть ну очень, очень нежным.

Классический рецепт

Ингредиенты (выход блюда – 300-350 г):

Информация о рецепте

  • Тип блюда:холодная закуска
  • Способ приготовления:измельчение и перемешивание
  • Порции:350 г
  • 30 мин
Классический рецепт
  • филе сельди — 100 г
  • крупное яйцо – 1шт.
  • маленькая луковица – 1 шт.
  • половинка яблока («Симиренко» или «Антоновка»)
  • сливочное масло — 1 ст. л.
  • сушеный белый хлеб — 1 ломтик
  • немного лимонного сока.

Как приготовить форшмак из селедки

Классический рецепт

Перед тем, как приступить к подготовке других ингредиентов, замачиваем хлеб в молоке и отвариваем вкрутую яйцо. Лук очищаем, нарезаем и взбиваем вместе с маслом и размоченным хлебом (молоко из хлеба не отжимаем). Иногда рекомендуют лук перед помолом обдать кипятком, однако, если форшмак подавать не сразу после приготовления, а хотя бы через 30 минут, острый луковый запах уйдет самостоятельно. Хотя в списке ингредиентов указано филе сельди, для настоящего форшмака лучше не брать готовое филе, а выбрать хорошую, жирную, свежую селедку, и разделать ее самостоятельно. Соответственно, 100 г филе – это то, что уже очищено от кожи и костей. Селедку и яйца рубим кубиками средней величины. Яблоко можно мелко нарезать или натереть. Сразу после измельчения нужно сбрызнуть его лимонным соком, чтобы поверхность кусочков не окислялась и не темнела. А вообще, резать яблоко лучше сразу перед смешиванием закуски. Соединяем подготовленные части форшмака и аккуратно смешиваем в однородную массу. Если селедка была слабосоленая, возможно, придется добавить немного соли. Даем массе постоять 30-60 минут, чтобы лук промариновался, и можно подавать закуску на стол. Поскольку у форшмака довольно невыразительный серый цвет, при подаче можно добавить ему красок с помощью зеленого лука, яичного желтка, отварной морковки.

Читайте также:  Роллы Калифорния и Филадельфия в домашних условиях

СправкаВ некоторых странах форшмак по-другому называют селедочным паштетом.

Классический рецепт

Это интересноДостаточную популярность приобрела русская вариация форшмака, где вместо соленой сельди в смесь кладут измельченное отварное мясо.

Советы

Классический рецепт

В список ингредиентов при желании можно добавить 30-50 г плавленого сыра, горсть измельченных ядер грецкого ореха, горчицу, отварную морковь. Иногда встречаются рецепты, где сливочное масло заменили растительным, а сельдь – соленой скумбрией или семгой.

Опытные кулинары утверждают, что в данной закуске рыба должна составлять 1/3 часть от общей массы остальных ингредиентов.

Классический рецепт

Форшмак из сельди может стать отличной начинкой для тонких блинов.

Секрет второй. Что порубить, а что потереть

Форшмак из селедки обычно готовят, основательно измельчая и перемешивая все компоненты, поэтому получается что-то среднее между паштетом, рыбным маслом и селедочным салатом.

Но размер кусочков все же важен. Селедка должна ощущаться сильнее, чем остальные ингредиенты. Поэтому мы рубим ее ножом, помельче. Также поступаем с яйцом, поскольку у него нейтральный вкус. А вот яблочко лучше потереть на терке, предварительно очистив его от шкурки. Также трем черствую булку, но уже на мелкой терке, стирая ее практически в порошок. Еще лучше взять для этого специально подсушенные в духовке сухарики из белого хлеба.

Советы по приготовлению форшмака

Существует множество вариантов приготовления форшмака, но всегда можно поэкспериментировать с ингредиентами и выбрать самый вкусный. Но независимо от того, какой рецепт будет выбран, есть несколько хитростей, которые помогут каждой хозяйке сделать все правильно, особенно молодой и неопытной.

Вот несколько полезных рекомендаций:

Советы по приготовлению форшмака
  • Долго приготовленное блюдо лучше не хранить, а подавать его сразу.
  • Если закуска запекается в духовом шкафу, то нужно ставить ее на стол горячей. Когда гости еще не пришли, можно оставить ее в теплом месте, и подавать сразу как все сели за стол.
  • Форшмак можно подавать на ломтиках черного хлеба, или в порционных тарелках. К нему отлично подойдет любой гарнир, будь это вареные овощи, пюре картофельное, тушеные овощи.
  • Необычным решением будет использование фарша в качестве начинки в блинчики.
  • Если перемалывать продукты не в мясорубке, а вручную, то вкус будет немножко иным, менее нежным, а текстура более плотной. Некоторым такой вариант нравится больше, поэтому обязательно стоит попробовать сделать обоими способами, чтобы выбрать для себя подходящий.
  • Если была приобретена сильно соленая селедка, с ярким характерным запахом, то она может серьезно испортить блюдо. Чтобы этого избежать, нужно ее филе вымочить в молоке. Если его не оказалось под рукой, подойдёт и обычная вода. Достаточно будет 15-20 минут, чтобы рыбка стала нежнее, и пропал неприятный запах.
  • Можно попробовать добавлять и другие продукты, чтобы получить свой рецепт форшмака, который будет отличаться от других изысканным вкусом.
  • Не обязательно покупать готовое рыбное филе, всегда можно приобрести одну крупную рыбку, и разделать ее самостоятельно.
  • Благодаря его текстуре, всегда можно выкладывать форшмак разной формы, и подавать самым невероятным оригинальным образом.
Читайте также:  7 Лучших Рецептов Кабачковой Икры на Зиму

Все кто ни разу не попробовал форшмак, обязательно должны начать с классического рецепта, тогда можно будет понять, стоит ли готовить другие или экспериментировать.

Вот вам несколько полезных советов, которые помогут сделать рыбную закуску ещё вкуснее:

  • Старайтесь покупать для закуски малосольную рыбу, иначе вам придется дополнительно вымачивать сельдь, чтобы избавиться от лишней соли.
  • Для более желанного вкуса лучше покупайте сельдь в целом виде. Дома почистите ее и порежьте обработанное филе. Готовые нарезанные кусочки такого сильного вкуса форшмаку не дадут.
  • Многие любят данное блюдо использовать как паштет. Для этой цели все ингредиенты лучше мельчить в блендере, включая рыбу с яблоками.
  • Блюдо можно ставить на стол как в будний день, так и на праздник. Естественно для праздничного стола его нужно подать красиво. Воспользуйтесь сыром, натрите его и посыпьте сверху. На сыр разложите маслины или зерна красной икры.
  • Можно подавать закуску как канапе. Для этого нарежьте небольшими квадратиками хлеб и слегка обжарьте. Наложите на каждый кусочек форшмак, а сверху кусочек огурца.
  • Ещё один вариант подачи блюда – подать его на чипсах. Для дополнительного украшения используйте зелень и маслины.

Форшмак с плавленым сыром

Для придания форшмаку консистенции густого крема в блюдо добавляют плавленый сыр.

Ингредиенты:

  • 1 сельдь;
  • 150 г сырка плавленого;
  • фреш ½ лимона;
  • 20 мл оливкового масла;
  • 1 ч. л. паприки;
  • зелень лука.

Приготовление:

  1. Очищаем рыбу, удаляем кости.
  2. Вместе с сырком пропускаем через мясорубку или перемалываем блендером.
  3. Мелко шинкуем лучок.
  4. Смешиваем масло с паприкой, соком и луком.
  5. Добавляем заправку в рыбную массу. Паштет готов.

В этом рецепте можно также использовать не соленую, а копченую сельдь.

Хотите порадовать домочадцев вкусным паштетом — приготовьте форшмак из селедки. Классический рецепт можно дополнить массой ингредиентов. Такая закуска станет настоящей изюминкой любого меню. И, главное, совершенно не нужно ехать в Одессу, чтобы узнать, как готовить «правильный» еврейский паштет из сельди.

Форшмак со свеклой

На ¼ кг рыбы понадобятся продукты в следующем количестве:

  • два яйца и четыре желтка;
  • пачка сливочного масла (200 грамм) ;
  • одна крупная отваренная свекла;
  • сыр твердый – 100 грамм;
  • 150 мг сметаны;
  • 150 грамм сухарей (панировочных) ;
  • зелень.
  • Согласно рецепту, закуска готовится следующим образом:

    1. Сырые желтки перетирают со сливочным маслом (60 г). После чего добавляют сухари, тертую свеклу, два взбитых яйца и сметану. По вкусу солят и перчат.
    2. Массу перекладывают в форму для запекания и готовят сорок минут при температуре 180 градусов.
    3. Когда «запеканка» из свеклы остынет, ее вместе с селедкой измельчают в блендере и добавляют оставшиеся масло.
    4. Бутербродную массу намазывают на ломтики хлеба, сверху посыпают сыром и зеленью.