Рецепт Долма по-ишмиазински /рецепт пошагово с фото

Кухни различных стран уже давно плотно прижились в России, а потому приготовление заграничных блюд не вызывает никакого удивления. Более того, славянские народы постепенно перенимают иностранные традиции. Например, выпекая имбирное печенье перед Рождеством. К одной из таких традиций относится и приготовление долмы – армянского кушанья, всегда присутствующего на новогоднем столе.

Описание рецепта — Армянская долма:

блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы[2].Армянская долма: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 12,62 г Жиры 6,22 г Углеводы 6,19 г Узнать больше Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android
126 килокалорий

Шаг 1:

Говяжья вырезка
1,3 кг
Рис Басмати
7,5 г
Помидоры (томат)
150 г
Перец Анахайм
1 г
Виноградные листья
650 г
Лук репчатый
2 ст.
Сливочное масло
9 ст. л.
Кинза (кориандр)
2 ст.
Базилик
2,5 ст. л.
Паприка молотая
по вкусу
Соль
по вкусу
Перец черный молотый
по вкусу

8 порцийИнгредиентыГовяжья вырезка 1,3 кгРис басмати 7,5 столовые ложкиПомидоры 150 гСладкий перец 1 стаканЛистья винограда 650 гРепчатый лук 2 стаканаСливочное масло 8,5 столовые ложкиСвежая кинза 2 стаканаСушеный базилик 2,5 столовые ложкиСоль по вкусуМолотая паприка по вкусуМолотый черный перец по вкусуШаг 2:1)подготовить овощи, мясо и зелень: лук разрезать на четыре части, помидоры очистить от кожицы, предварительно ошпарив их кипятком, сладкий перец очистить от семян, мясо — от пленок. Листья винограда ­залить кипятком и оставить на десять минут. 2)Мясо, овощи, зелень и сливочное масло пропустить через мясорубку. Фарш тщательно перемешать, посолить, поперчить, щедро приправить сушеным ­базиликом, добавить щепотку паприки. Рис всыпать сырым и снова перемешать. 3)Аккуратно, чтобы не повредить, разделить листья, жесткие хвостики отрезать. Листья выложить на поверхность глянцевой стороной вниз, прожилками вверх. Выбрать листья одинакового размера — большие отложить, они еще пригодятся. На каждый лист положить комочек фарша величиной с грецкий орех. Плотно завернуть, но не слишком туго, чтобы разварившийся рис не про­рвал листья. 4)На дно кастрюли выложить отложенные листья. Уложить долму плотными рядами, но не утрамбовывать. Залить водой так, чтобы она не покрывала верхний ряд (вместо воды можно использовать бульон). Прижать долму тарелкой, чтобы рис в ней проварился равномерно. Поставить на огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и варить на медленном — примерно со­рок минут. 5)Готовую долму выложить на ­тарелки (по десять-двенадцать штук на порцию) и сбрызнуть соусом из мацони. Отдельно подать соус в соуснике.

Читайте также:  Жареная картошка с белыми грибами на сковороде: проверенные рецепты

Рецепт долмы в виноградных листьях -по-армянски

По мнению исследователей истории кулинарии, впервые рецепт долмы в виноградных листьях встречается именно на территории современной Армении. О популярности этого блюда можно судить, исходя из факта существования ежегодного «Фестиваля долмы» на территории страны.

Во время готовки потребуется:

Рецепт долмы в виноградных листьях -по-армянски
  • свежие или маринованные листья винограда – 50 шт;
  • смешанный фарш из говядины и баранины в соотношении 1:1 – 500 г;
  • рис круглозерный – 100 г;
  • репчатый лук – 1 шт;
  • дольки чеснока – 3 шт;
  • кинза – 50 г;
  • сиреневый базилик – 100 г;
  • укроп – 50 г;
  • хмели-сумели, уцхо-сунели, нежный карри, черный перец – по 0,5 чайной ложки;
  • сладкая паприка, сумах, зира – по 1 чайной ложке;
  • соль по вкусу.

Для приготовления традиционного блюда используются свежие листья винограда. В случае если были взяты маринованные листья, их необходимо вымочить.

Вместо мясного фарша можно использовать рыбное филе, куриный фарш или мясо рака. Пасуц толма (постная долма) подразумевает использование красной фасоли, чечевицы или гороха, как основной составляющей блюда.

Рецепт долмы в виноградных листьях -по-армянски

Для приготовления соуса подойдет:

  • сметану (или мацони) – 500г;
  • зубчики чеснока – от 3 до 5 (по вкусу);
  • корицу – 0,5 чайной ложки;
  • соль.

Во время приготовления блюда понадобится мясорубка, мультиварка, глубокая тара, давилка для чеснока или мелкая терка, нож, разделочная доска.

Рецепт долмы в виноградных листьях -по-армянски

После завершения приготовлений рабочего места можно приступать к основным этапам готовки.

Этапы приготовления долмы по-армянски

Первый этап:

Рецепт долмы в виноградных листьях -по-армянски

Выложить листья винограда в глубокую тару и залить кипятком. Время замачивания: свежие – 5 минут, маринованные — 15 минут. Вытаскивать вымоченные листья нужно аккуратно, чтобы не порвать. Оптимальный размер листа – не меньше ладони.

Второй этап:

Промыть свежую зелень под холодной водой, очистить лук и чеснок от кожуры. Мелко нарубить зелень и овощи. Добавить компоненты в заранее смешанный фарш и промытый рис, приправить солью и перцем. Для равномерной и легкой текстуры рекомендуется перемешать начинку, постепенно добавляя воду (0,5 стакана).

Рецепт долмы в виноградных листьях -по-армянски

Третий этап:

Выложить начинку на тыльную (матовую) сторону листа. Ножка листика удалить.

Этап четвертый:

Рецепт долмы в виноградных листьях -по-армянски

Обернуть фарш листом винограда, как блинчики с начинкой.

Этап пятый:

Для завершения приготовления можно использовать мультиварку или посуду с толстым дном. На дно тары укладываются заготовленные долмы от стенок к центру. Сверху долмы нужно положить тарелку для небольшого веса (дном кверху). Залить кипятком так, чтобы полностью скрыть долмы. Время готовки – 1 час (для мультиварки функция «тушение/суп»). В воду можно добавить орегано или зиру.

Рецепт долмы в виноградных листьях -по-армянски

Этап шестой:

Читайте также:  Печеный картофель на углях. Картошка на углях или костре в фольге

Для приготовления соуса необходимо поместить в миску ингредиенты (сметану/мацони, соль, корица, толченый чеснок). Тщательно перемешать.

Этап седьмой:

Рецепт долмы в виноградных листьях -по-армянски

Выложить блюда для подачи на стол.

Пряный соус и специи – важное отличие долмы от классических голубцов. Блюдо должно быть ароматным и притягательным.

Долмы с добавлением баранины необходимо подавать на стол горячими, так как при остывании блюдо становится не таким ароматным, а на поверхности листьев винограда образуется пленка из застывшего жира.

Долма в виноградных листьях в мультиварке

Начинка состоит из фарша (мясо берете на свой вкус, может быть, как свинина, так и говядина, мясо индейки), смешанный с рисом.

Виноградные листья лучше брать с ладошку, так удобней будет заворачивать. В идеале листья взять свежими, иначе получится твердой.

Долма в виноградных листьях подается с различными соусами, например: сметанный или томатный.

Долма в виноградных листьях, приготовленная в мультиварке, так же подходит для консервации. Подавать это блюдо можно не только в будни, но и удивить гостей в праздники. Самое приятное, что калорийность данного продукта на 100 г долмы составляет всего 260 ккал.

Ингредиенты:

  • 800 гр. мясного фарша;
  • 80 гр. риса;
  • 1 шт. помидор;
  • виноградные листья;
  • сметана (для соуса);
  • чеснок;
  • томатная паста;
  • мясной бульон;
  • зелень и специи по вкусу.

Время приготовления: полтора или два часа.

Калорийность блюда: 260 ккал на 100 гр.

Рецепт приготовления:

  1. Чтобы подготовить виноградные листья для скручивания, поместите их в кипяток на минут пять.
  2. После сливаем воду и стряхиваем листочки, для удаления остатков воды. Отрезаем черешки и уплотнения у основания листьев.
  3. Далее берем мясо, выбранное Вами по вкусу, пропускаем через мясорубку, приготавливая фарш.
  4. Мелко нарезаем лук, можно измельчить в блендере, для большей сочности.
  5. Помидор обдаем кипятком, чтобы удалить кожицу. Нарезаем на мелкие кубики.
  6. Отвариваем рис или также можно залить кипятком на минут 15, оставить стоять до готовности.
  7. Очистить чеснок, мелко нарезать и добавить в фарш.
  8. Добавляем к фаршу мелкопорезанный лук, отваренный рис, чеснок (по желанию), мелко нарезанный помидор.
  9. Добавляем специи: соль, перец, мускатный орех, зелень (по желанию).
  10. Добавляем две столовые ложки воды. Перемешиваем до однородного состояния.
  11. Берем виноградные листья, на гладкую и широкую поверхность выкладываем фарш, вам понадобиться примерно столовая ложка фарша на один лист.
  12. Поворачиваем края листочка к центру и начинаем сворачивать трубочкой, процесс происходит как при сворачивании голубцов.
  13. На дно мультиварки выкладываем виноградные листья (не забываем добавить немного растительного масло), они придадут еще более наполненный аромат и пикантность блюду, потом свернутые конверты долмы.
  14. Следующий слой опять виноградные листья, далее конвертики долмы. Продолжаем пока не закончатся конверты.
  15. Подготавливаем заливку. Для этого мы сметану смешиваем с зеленью и томатной пастой, добавляем в нашу смесь мясной бульон, с чесноком и зеленью.
  16. Заливаем долму в мультиварке нашей заливкой. Выставляем режим «Тушение», по времени приготовления 1 час.
  17. После завершения процесса приготовления, мультиварка подаст звуковой сигнал, долма в мультиварке готова.
  18. Подаем долму на тарелке, сверху посыпанную зеленью. Приятного аппетита!
Читайте также:  Кабачки с сыром в духовке — быстро и вкусно!

Если остались виноградные листья, то можно их замариновать на зиму и в любое время использовать. Для этого понадобиться остатки виноградных листьев, стакан уксуса 9-ти%, соли 2 ложки, сахара одна ложка.

  1. Листья складываем стопочкой по 5-10 штук и сворачиваем в тугую трубочку.
  2. Складываем в заранее приготовленную, чистую, банку.
  3. Заливаем кипятком. В воду добавляем уксус, соль и сахар, доводим до кипения и аккуратно заливаем наши листья.
  4. После этого закрываем крышкой и ставим в темное и прохладное место, где будет храниться.

Как готовится долма в других странах?

Хотя долма – национальное блюдо Армении, она готовится и за ее пределами. В частности, существует еще греческий, эмчиадзинский вариант. Готовят долму в Турции, Азербайджане, Грузии. Каждый из рецептов имеет ряд своих особенностей, которые следует подробно изучить. Благодаря им практически каждый может найти вариант по своему вкусу. Это касается даже тех, кто сидит на диете.

  • Азербайджанская долма делается не всегда с мясным фаршем. Нередко наполнителем выступает рыба. Например, кутум, судак или лосось. Филе пропускается через мясорубку, соединяется с 2 шт. мелко рубленых красных луковиц, половиной нарезанного стручка сладкого перца. Туда же всыпается кинза, кусочек натертого корня имбиря, зубчик чеснока и специи. Смесь заворачивается в виноградные листья и варится по той же технологии, что и армянская долма — с прессом из тарелки на медленном огне в течение 1 ч. После закипания в воду добавляется 1 ст.л. масла. Лучше растительного.
  • Грузинская долма отличается остротой и пряностью. В ее рецепте из приправ обязательно используется эстрагон, кинза, красный перец. Обязателен чеснок и сельдерей. Часто в рецептах встречается петрушка. Фарш обычно берется свиной. Его смешивают с небольшим количеством риса. Соус к такой долме могут и не подавать. Зато стоит обязательно поставить на стол бутылочку красного грузинского вина