15 заварных кремов — рецепты на любой вкус

Заварной крем – одно из самых востребованных изобретений британских кондитеров, широко используемое в кулинарии. Его применяют в качестве наполнителя для тортов, пирожных, круассанов и прочих сладостей. В сегодняшней публикации собраны наиболее интересные рецепты выпечки с заварным кремом.

Что же такое «Наполеон» и когда он появился?

Считается, что десерт впервые приготовили придворные кондитеры Николая II для приема в честь столетней годовщины победы в Отечественной войне 1812 года. Торт, по форме напоминающий двууголку, состоял всего из двух основных компонентов: заварного крема и коржей из бездрожжевого слоеного теста. На приеме, конечно же, заметили, что торт похож на головной убор Бонапарта, поэтому десерт мгновенно окрестили «Наполеоном». Название прижилось.

Скорее всего, приготовленный на приеме торт подсмотрели на родине Наполеона. В то время во французской кухне уже существовало похожее пирожное мильфей (mille-feuille), что означает «миллион лепестков». Главное отличие заключается в том, что французские кондитеры готовили заварной крем на яичных желтках, а сам торт подавали сразу после приготовления, за счет чего он получался хрустящим; российские повара, в свою очередь, приготовили крем на муке и оставили десерт на ночь, чтобы коржи успели хорошо пропитаться. В результате «Наполеон» получился более мягким и воздушным, нежели его французский собрат. Хотя в России и мильфей иногда называют «Наполеоном», гостям так привычнее.

Общие принципы изготовления тортов с заварным кремом по пошаговым рецептам

• Шоколадного вкуса коржей добиваются подмешиванием в тесто какао. Используется только качественный порошок. Не рекомендуется брать с этими целями гранулированное, с добавлением сахарного песка, какао, во-первых, оно может не разойтись в тесте, во-вторых, придаст коржам лишнюю сладость.

• Введение порошка какао имеет свои тонкости. Его не рекомендуется засыпать или вмешивать в уже готовое тесто. Напротив, желательно смешать с сахарным песком или пересеять с мукой, тогда он гарантированно разойдётся равномерно.

• При изготовлении тортов с заварным кремом, пошаговые рецепты которых описаны ниже, особые требования предъявляются только к приготовлению кремовой массы, в особенности к посуде.

• Заварные кремы состоят из двух частей – одну медленно уваривают, а вторая состоит из сливочного масла. Чтобы не испортить продуктов, заварную основу крема рекомендуется готовить только в толстостенной посуде или сотейнике с многослойным дном. Именно в таких ёмкостях все составляющие будут прогреваться равномерно. Обычные кастрюли для этого использовать не рекомендуется, даже частое размешивание не спасёт кремовую массу от пригорания.

• Немаловажный этап – смешивание сливочного масла с заваренной основой. Масло должно быть размягчённым, а заварная часть – хорошо охлаждённой. Смешивание начинают со взбивания масла, затем постепенно добавляют к нему заварную часть крема.

• Заварные кремовые массы плохо держат форму, поэтому ею только промазывают коржи. Для декорирования используется шоколадная глазурь, в каждом пошаговом рецепте торта с заварным кремом есть подробное описание её приготовления.

Метод взбитого масла

Бубличкина открывает небольшой секрет: все кремы, приготовленные этим способом, также могут быть сделаны методом «масляных кубиков». Однако, взбивая масло, мы собираем всю массу в единое целое, что уменьшает вероятность расслаивания. Сама технология проста, не сложнее приготовления семиминутной глазури – всего три простых шага.

Читайте также:  Блюда из слив: 68 рецептов с фото. Что приготовить из слив?

Шаг №1: взбиваем масло

Первый этап, который нужно выполнить, это взбить размягченное масло до однородно-воздушного состояния. В процессе в масло будет вбиваться воздух, и оно светлеет. Разумеется, для этого Анюта использует миксер с венчиком или лопастной насадкой. Но на заре своей кулинарной карьеры она с успехом пользовалась старым верным ручным миксером.

Несколько рекомендаций от Бубличкиной для всех, кто начинает пользоваться этим методом:

  • Перед приготовлением убедитесь, что масло, которое вы будете использовать, нагрелось до комнатной температуры.
  • Обычно Анюточка вынимает масло из холодильника за 30 минут до готовки, и нарезает его небольшими кубиками, чтобы быстрее прогрелось.
  • Когда речь идет о «комнатной температуре», то подразумевается 18-20°C.
  • Не надо пытаться разогреть масло в микроволновке или духовке – нам не нужно топленый продукт. Взбивать топленое масло в последующем довольно сложно.

Шаг №2: добавляем основу масляного крема

В момент, когда масло превратится в красивую и пушистую субстанцию, наступает время добавления основы. Для крема из муки в качестве базы выступают молоко, сахар и немного муки. Основа хоть и похожа на клей, но на выходе вы получите восхитительный продукт, если, конечно, не забудете про две важные детали:

  1. Основу добавляйте по одной ложке и тщательно перемешивайте после каждой порции. Так масло будет эффективнее впитывать влагу из базовой смеси.
  2. Всем известно, что вода и жир смешиваются не очень хорошо. Если добавить сразу всю базовую смесь в масло, то крем может расслоиться. Добавляйте основу порционно, и у вас все получится!

Если делать немецкий сливочный крем по простому рецепту, то на втором этапе во взбитое масло добавляют заварной крем, тоже по одной ложке. Для американского крема просто добавьте сливки и сахарную пудру.

Шаг №3: ароматизируем

После того, как вы добавили основу, продолжайте вымешивать на высокой скорости еще несколько минут. Крем должен стать однородным и воздушным. На этом этапе можно внести экстракт ванили или другой ароматизатор.

Теперь, когда вы знаете технологию взбитого масла, давайте рассмотрим несколько кремов, которые готовят с ее помощью.

Универсальный масляный крем

Ингредиенты

  • 4 куриных яйца
  • 1 упаковка сливочного масла
  • 100 г сахарной пудры
  • 1 стакан сахара
  • щепотка ванили

Приготовление

Возьми сухую кастрюлю с толстым дном. Разбей туда 4 яйца и смешай их с сахаром. Включи огонь и начни нагревать смесь. Постоянно помешивай до образования густой массы. После этого убери смесь с огня и продолжай помешивать, пока масса не остынет. В миске взбей сливочное масло с пудрой. Добавь яичную смесь к маслу и по желанию немного ванили. Крем готов. Храни его в холодильнике и намазывай только на коржи, которые уже остыли.

Бостонский пирог

Эта вкусная выпечка с заварным кремом больше напоминает торт. А значит, ее можно приготовить специально для детского праздника. Чтобы побаловать маленьких сладкоежек, вам потребуется:

  • 215 г муки.
  • 1115 мл молока.
  • 95 г масла.
  • 90 г сахара.
  • 3 отборных яйца.
  • Разрыхлитель, соль и ванилин.
Читайте также:  Безе в духовке дома: классический рецепт и 7 вариантов

Чтобы сделать крем, вам потребуется:

  • 225 мл молока.
  • 20 г картофельного крахмала.
  • 35 г масла.
  • 55 г сахара.
  • 3 желтка.
  • Ванилин.

Для создания глазури у вас под рукой обязательно должно найтись:

  • 125 г какао.
  • 75 г сахара.
  • 50 мл сливок.

Яйца взбивают с сахаром, а потом дополняют расплавленным маслом, молоком, разрыхлителем, мукой, солью и ванилином. Получившееся тесто выкладывают в форму и пекут при 175 градусах не дольше получаса. Готовый корж делят пополам. Нижнюю часть смазывают кремом, сваренным из молока, сахара, крахмала, масла, ванилина и желтков. Сверху выкладывают вторую часть коржа и поливают ее глазурью, сделанной из сливок, какао и сахара.

Мокрое безе – рецепт с желатином

Традиционные рецепты мокрого безе относятся к разделу “меренг” – так в кулинарной среде называют белковые крема. Мокрое безе – это конечно замечательный, но уж больно капризный крем, плохо воспринимающий очень многие ингредиенты.

Так, например, крема на белковой основе очень плохо дружат со сливками, с жиром, или с желатином, растекаясь от малейшего контакта с ними. Поэтому современная кулинария немного подправила традиционные рецепты капризного крема. В данном случае, вместо белков мы будем использовать яичные желтки.

Время приготовления: 30 минут;

Количество порций: 1 порция;

Энергетическая ценность: 300 ккал (на 100 грамм);

Ингредиенты:

  • Масло сливочное – 200 г;
  • Куриные яйца (желтки) – 2 шт;
  • Сахарный песок – 140 г;
  • 0,5 стакана молока;
  • Желатин – упаковка;
  • Ванилин – по вкусу (опционально);

Приготовление:

  • 1. Взбейте яйца

    В кастрюльке средних размеров замешайте и взбейте яичные желтки с сахаром и ванилином. Затем постепенно вводите молоко, не забывая помешивать массу. Под конец добавьте разогретый желатин – для его растворения следуйте инструкции на упаковке.

  • 2. Поместите на водяную баню

    Поставьте кастрюлю на кипящую воду, на паровую баню, круговыми движениями размешивая содержимое кастрюли. Через несколько минут убавьте огонь. Когда яичная масса окончательно загустеет – снимите кастрюлю с огня и остудите. Вы приготовили яичную помадку – основной компонент желткового заварного крема. Осталось закончить непосредственно кремовую массу.

  • 3. Замешайте крем

    Застывшее масло из холодильника необходимо подогреть и размягчить его вилкой так, чтобы оно было одной консистенции с яичной помадкой. Затем, два этих компонента необходимо преобразовать в плотную и очень пышную однородную массу.

    Для этого переместите масло в отдельную ёмкость (с высокими стенками) и поработайте с ним вилкой. Затем, ложечкой, добавьте в ёмкость немного яичной помадки, а затем подключите миксер. Несколько минут продуктивной работы, и часть крема готова. Затем добавьте ещё немного помадки, снова взбивайте… И так до конца.

Рекомендация:используйте только ингредиенты с высокой жирностью, т.е. жирное масло и молоко, иначе крем мгновенно осядет.

Ягодный заварной крем

Продукты:

  • 400 мл сливок или жирного молока,
  • 1 ст. ложка ванильной эссенции,
  • 4 желтка,
  • 1 ст. ложка сахара
  • 100 гр любых ягод
  • горький шоколад.

Как приготовить заварной крем:

Налейте сливок (или жирного молока) и ванильную эссенцию в маленькую кастрюльку и вскипятите. Тем временем взбейте желтки и сахар. Вылейте горячие сливки на желтки и хорошо взбейте. Перелейте все обратно в кастрюлю (предварительно вымытую и высушенную) и доведите до кипения на маленьком огне, постоянно помешивая пока крем не загустеет. Снимите с огня, и постоянно помешивайте, пока крем не остынет. В холодильнике крем простоит около 3-х дней. Теперь, чтобы сделать божественный десерт, добавьте в получившийся крем любых ягод и половину плитки растопленного горького шоколада. Также этим кремом хорошо промазывать торты

Читайте также:  Бисквитный торт с вишней – лучшие рецепты

От Ирины Хлебниковой

Биотехнолог Ирина Хлебникова создает уникальные кулинарные рецепты, в числе которых новый вариант десерта Наполеон. Тесто, приготовленное определенным способом, следует разделить на большое количество частей и раскатать. Затем коржи выпекают, соединяют кремовой прослойкой, ставят застывать в холодильную камеру.

Продукты для крема:

  • молоко – 0,6 л;
  • масло сливочное – 250 г;
  • яйцо куриное – 3 шт.;
  • сахар – 270 г;
  • мука – 120 г.

Продукты для теста:

  • сахар – 0,5 ст.;
  • сода, соль – 1,7 г;
  • яйца куриные – 2 шт.;
  • сметана (20%-30% жирности) – 120 мл;
  • сливочное масло – 120 г;
  • мука – 390 г.

Этапы приготовления теста:

  1. Сначала просеивают через сито пшеничную муку (примерно 1,5 ст.).
  2. Масло сливочное нарезают небольшими кубиками, после чего разминают с сахарным песком. Добавляют соль, соду и все основательно смешивают.
  3. В получившейся массе вырезают дырочку, вливают в нее куриное яйцо, наливают сметану и замешивают тесто. Оно не должно прилипать к пальцам. Если требуется, добавляют муку. Чтобы тесто не оказалось чрезмерно плотным, его не нужно замешивать длительное время.
  4. Готовое тесто делят на отдельные колобки, выкладывают на лист и ставят в холодильную камеру на полчаса.
  5. Все комки теста раскатывают, выравнивают, кладут на кулинарную бумагу, заранее смазанную тонким слоем жира. Ставят в духовку на 6 мин., пекут при температуре 180 °С — 200 °С.
  6. После выравнивания теста остаются обрезки, которые тоже выпекают.

Приготовление крема для Наполеона:

  1. Пол-литра молока следует нагреть на плите.
  2. В отдельную эмалированную кастрюлю выливают яйца, подсыпают сахар. В ту же посуду высыпают пшеничную муку. Ингредиенты основательно смешивают.
  3. В емкость с полученной массой наливают 125 г молока из холодильника, снова все смешивают.
  4. Подогретое на плите молоко постепенно выливают в полученную смесь. Нужно следить, чтобы отсутствовали комки. Емкость с массой ставят на плиту (средняя температура), нагревают при постоянном помешивании, во избежание подгорания. Следует добиться густоты массы, но не нужно доводить до кипения.
  5. После того, как масса загустеет, емкость выставляют и остужают.
  6. Сливочное масло взбивают до пышного объема. Потихоньку добавляют к нему основную смесь.

Испеченные пласты равномерно смазывают начинкой, поверх выкладывают другие коржи и также промазывают. Крошку измельчают и посыпают ею поверхность.

Медовый крем для торта

Если будешь добавлять сахар – осторожно контролируй сладость.

Тебе понадобится: 1 л жирных сливок, 4 яйца, 200 г меда, 1 ч.л. соли, 2 ч.л. ванильного сахара, 100 г муки.

Приготовление: Взбей яйца с мукой и солью с помощью миксера. Нагрей сливки с медом, доведи до кипения и с ними с огня. Постепенно влей горячие сливки в яичную массу, продолжая взбивать. Снова поставь крем на плиту и провари пару минут после кипения, помешивая.

Грибной суп: 14 самых вкусных рецептов приготовления